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Au risque de faire pâlir nos grands-mères dans les chaumières, sachez qu'en Louisiane, on fabrique depuis toujours, ou presque, du sucre à la crème version Nouvelle-Orléans. Chez Loretta's, la propriétaire et sa famille revendiquent même une certaine paternité de la chose. Dur pour notre ego de voir qu'on peut s'attribuer des recettes traditionnelles québécoises, comme le pâté chinois et la tourtière, pour en faire des versions revues et corrigées à la mode du Sud.

La culture de la canne à sucre, grandement facilitée par le climat de la Louisiane, a su s'adapter au milieu tropical de La Nouvelle-Orléans. L'ajout de pacanes, de lait et de beurre procure aussi à la recette de Loretta un air de déjà vu. Nul n'est prophète en son pays, et surtout pas en matière d'alimentation et de gastronomie.

Des recettes qui voyagent

Il existe de multiples exemples de recettes qui ont voyagé. Le pot-au-feu, qu'on a rebaptisé bouilli, est constitué d'un amalgame de viandes, généralement de bas morceaux, qui cuisent longtemps avec les légumes de saison. Dans le cas des beans (fèves au lard), les diverses recettes que nous connaissons s'inspirent et se mélangent entre les cuisines anglaise, américaine et française du Poitou. Historiquement, les haricots, ou fèves sèches, voyageaient sans mal et ont ainsi pu être replantés sous forme de semences. Si, dans la culture alimentaire anglo-saxonne, le haricot est petit et rond, il est allongé et plat dans le sud de la France rurale, alors qu'en Bretagne, le coco de Saint-Paul ressemble plus au haricot sec qu'on connaît ici.

Par ailleurs, le pâté chinois, appelé parmentier en France, est là-bas une ancienne recette qui ne comprend pas de maïs. Par ailleurs, les pâtés à la viande ou au saumon sont chose courante dans les pays de l'Est, tout comme ici on marie ces plats avec des marinades vinaigrées et sucrées à base de betteraves, d'oignons ou de chou. Rien ne semble donc exclusif et rien n'empêche non plus que, dans une région ou une autre de la planète, une recette puisse être interprétée ou adoptée.

La morue est un autre bel exemple de produit ayant grandement influencé le comportement alimentaire de nombreuses civilisations. Tant sur la côte atlantique du Canada qu'en Espagne, au Portugal, dans les Caraïbes ou dans les pays nordiques, la morue a longtemps été le seul aliment de base pour une grande partie de la population. Tristesse et déception pour ces peuples aujourd'hui contraints, faute de poisson et vu l'augmentation des coûts, de changer leur alimentation. Cette grave situation a une multitude de conséquences sur la santé d'une population pauvre et démunie.

Certaines études peu rassurantes démontrent également qu'une partie de ces populations a remplacé cette alimentation riche en protéines, en phosphore, en acides gras de type oméga et autres minéraux sains par du fast-food riche en gras trans et en sucres de mauvaise qualité.

Jusqu'en Alaska

Comme tous les jours dans son laboratoire-cuisine qui regorge de boîtes de lait condensé, de sacs de sucre de canne, de pacanes et de beurre, Loretta se prépare pour la confection journalière des pralines. C'est ainsi qu'on nomme l'enrobage des noix de pacane avec du sucre à la crème louisianais. Quelle surprise pour moi! Cela signifierait donc que les Acadiens, lors du Grand Dérangement, auraient apporté avec eux des recettes ou des restes de sucre à la crème?

Dans son grand chaudron de cuivre, Loretta est fière de me montrer sa méthode de fabrication des pralines. En premier lieu, elle fait un mélange de beurre et de sucre auquel elle ajoute un peu d'extrait de vanille. Sur le feu, le mélange change de couleur avant qu'on y ajoute le lait condensé. Pendant plusieurs minutes, les pales du mélangeur s'activent dans la grande cuve avant l'ajout des noix de pacane. Sans thermomètre ni minutage précis, elle arrête la cuisson et m'assure du regard que la commande est prête. Enfin, sur une table huilée, Loretta s'apprête à mouler ses pralines à la cuillère, qui prendront la forme de galettes ovales qu'on rangera dans des caissettes pour l'expédition.

Loretta me montre l'envoi qui sera acheminé par avion jusqu'en Alaska. Pour Loretta et sa famille, nul doute que les pralines sont typiquement louisianaises. D'ailleurs, du bout des lèvres, elle avoue que des pralines, il s'en fait et s'en vend des kilos à La Nouvelle-Orléans mais qu'elles ne sont pas aussi bonnes que les siennes. Va pour Loretta et son commerce de pralines façon cajun! Mais une chose demeure: jamais les Louisianais ne pourront s'approprier le sucre d'érable: dans les bayous, l'érable a plus l'allure d'un cyprès!

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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La recette de la semaine - Tarte au sucre d'érable et à la crème

Pour six personnes

Pâte brisée

- 250 g de farine tout usage

- 100 g de beurre ou de saindoux

- 1/2 c. à thé de sel

- 15 ml de vinaigre

- 30 ml d'eau

Garniture

- 500 ml de sirop d'érable moyen

- 2 c. à soupe de fécule de maïs

- 5 ml d'extrait naturel de vanille

- 375 ml de crème à cuisson 35 %

- Facultatif: 30 g de noix hachées

Préparez la pâte en mélangeant la farine avec le beurre du bout des doigts, puis ajoutez le sel, le vinaigre et l'eau. Ne pétrissez pas trop la pâte et laissez-la reposer une heure au froid. Étalez la pâte et garnissez-en le fond et les côtés d'un moule à tarte. Piquez la pâte et faites-la cuire au four pendant huit minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le sirop d'érable et la crème, puis ajoutez la fécule délayée dans 30 ml d'eau. Faites cuire le tout et laissez épaissir pendant 10 à 12 minutes. Ajoutez la vanille et verser le tout dans le fond de tarte. Remettez au four à 350 °F pendant 20 à 30 minutes. Laissez refroidir avant de servir.

Note: les noix peuvent être ajoutées avant la cuisson de la tarte.

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Biblioscopie

Petite encyclopédie du feu de bois

Honorin Victoire

JC Lattès, 379 pages, 2007

Voilà un ouvrage qui nous ramène à ces temps anciens où l'âtre servait autant à réchauffer la maison qu'à cuire les aliments. L'auteur a voulu démontrer l'importance des essences de bois dans la cuisson. Il parle du pouvoir calorifique du bois utilisé lors de la cuisson de chacune des recettes ainsi qu'une foule de renseignements pour cuisiner dans la cheminée. Une curiosité littéraire que la botanique et la gastronomie n'arrivent pas à départager.

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Gastroscopie

L'Allemagne et la Suisse: bio dans leur alimentation

Si l'Allemagne est devenue le premier marché agroalimentaire biologique du monde avec 4,6 milliards d'euros, ce sont les Suisses qui consomment le plus de nourriture bio, avec 102 euros dépensés en moyenne par personne chaque année. Viennent ensuite les pays nordiques et le reste de l'Europe. Au Canada, malgré une prise de conscience évidente à propos des produits biologiques, on est encore à la fin du peloton en ce qui a trait à la consommation par habitant.