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Dans les milliers de livres qui paraissent chaque année sur le sujet de l'alimentation à travers le monde, on continue à parler de malbouffe, de mauvaise éducation alimentaire ou de cuisine collective et à expliquer la provenance des produits. Moi-même, avant d'écrire mon dernier livre pour enfants (Recettes pour épater), je me suis maintes fois interrogé à propos du bien-fondé d'un autre livre de cuisine quand il en existe déjà autant. Je souhaitais probablement -- et souhaite encore -- inspirer les familles et donner le goût aux enfants de s'investir dans leur alimentation, en plus de redonner aux amoureux du bien-vivre le plaisir d'acheter ses aliments et de faire la cuisine.

Avec le Salon du livre de Montréal, il m'a été donné d'examiner autant les différents ouvrages présentés au Québec que ceux provenant de l'extérieur. Contrairement à ce que nous, au Québec, croyons trop souvent, les beaux livres sur le sujet alimentaire ne proviennent pas tous de l'étranger. À preuve, les prix que remportent à l'échelle internationale les auteurs et éditeurs d'ici sur la question de la gastronomie et des vins.

Pourquoi des recettes?

Ce paradoxe demeure inexpliqué puisqu'on sait que la plupart des acheteurs de livres portant sur la gastronomie et les vins se les procurent sur l'impulsion du moment. À l'exception des guides, qui remplissent les rôles pour lesquels on se les procure, les livres de recettes sont bien souvent relégués, après deux ou trois recettes sélectionnées, dans le tiroir gauche du buffet. Rares sont ceux qui osent s'aventurer en terrain miné en essayant des recettes appartenant au répertoire classique de la gastronomie. On réinvente alors la cuisine des mères en ajoutant «sa» touche pour la faire sienne.

Ainsi, à l'heure où on parle de culture et de plat national québécois, celui-ci allant de la poutine au pâté chinois, je me demande si le foie gras ne serait pas en train de gagner du terrain pour être couronné de ce titre. En effet, il n'y a pas un restaurant, bon ou mauvais, qui ne propose pas sa recette de foie gras au torchon. Mais ne vous leurrez pas: tout comme le tissu à carreaux sur les pots de confitures, le torchon, sauf dans le cas de quelques puristes, a laissé sa place à la pellicule moulante de plastique, qui joue à moitié son rôle puisqu'elle ne permet plus l'échange entre le tissu et le bouillon lors de la cuisson.

Traditionnellement, toute mère de famille avait son cahier de recettes, jauni par le temps et parfois taché du sirop de la dernière confiture. On se le transmettait de génération en génération, et c'est de cette façon qu'au décès de ma mère, j'ai récupéré le cahier familial de sa propre mère. On perpétue en fait les recettes de notre enfance, celles qu'on a aimées et qu'on aime décrire à la conjointe qui, elle, ne sait pas cuisiner.

Et pourtant, certaines recettes disparaissent de la mémoire gustative et littéraire. Bien peu d'auteurs et d'éditeurs n'hésiteraient pas à proposer des recettes d'une autre époque. Le consommé de boeuf est presque chose du passé tandis que le pâté en croûte, les pommes dauphine et le riz à l'impératrice ont pour ainsi dire disparu des restaurants actuels. Autres temps, autres moeurs: la mode est à la cuisine fusion, faite à la va-vite avec huit ingrédients, pas plus, et qu'on peut congeler immédiatement.

Drôle de paradoxe quand on sait que la cuisine ménagère de la Belle Époque est devenue inaccessible. Une belle poularde élevée en trois mois et demi, qui court dehors, mange des vers de terre et du blé est, à l'heure actuelle, produite en trois ou quatre semaines, ne dépassant pas les six semaines dans le meilleur des cas. Le foie gras, dont on se faisait une joie d'exception aux Fêtes, est presque devenu une banalité de tous les jours. Même chose pour les macarons retrouvés de Ladurée, que bien peu de professionnels peuvent égaler.

Le livre de recettes devrait porter davantage sur l'histoire de notre civilisation alimentaire, raconter l'histoire des produits et leur origine et analyser, comme sait le faire le sociologue Claude Fischler, le comportement d'un peuple par rapport aux aliments. Facile de dire que les gens n'ont plus le temps de faire la cuisine. Il ne s'agit plus de la femme ou de l'homme, pas plus que du rôle de domestique qu'on a souvent attribué aux cuisiniers.

Cette époque est révolue, et les chefs, au même titre que les médecins, sont devenus des spécialistes. Ils doivent être des gens d'affaires, bons communicateurs, bilingues et, pourquoi pas, chefs de leur propre restaurant. La règle d'antan est désormais proscrite: il n'est plus nécessaire de sortir d'une grande maison ou d'y avoir appris le métier pour devenir vedette. C'est désormais réservé aux étrangers, notamment aux Japonais qui viennent apprendre l'art et la manière de faire avant d'ouvrir chez eux une copie conforme et souvent meilleure que l'original.

Le livre, la consécration et la signature

Pour bon nombre de professionnels, le livre représente une consécration et l'acquisition d'une certaine notoriété dans leur profession. C'est en quelque sorte une signature qu'on souhaite laisser à ses enfants, à la famille, voire à la postérité. Pour vendre ses livres, mieux vaut être connu par la télévision, comme Josée di Stasio, qu'être chef inconnu dans son restaurant. Le rôle médiatique de chacun contribue aux ventes, et bien peu d'auteurs peuvent prétendre gagner autant d'argent que la grande star Jamie Oliver, véritable machine à imprimer les billets de banque.

De nos jours, le romantisme, la curiosité, l'exotisme et la religion sont des critères utilisés par les éditeurs pour s'assurer des ventes. Les livres de cuisine du monastère du frère d'Avila-Latourette sont un exemple de succès de librairie lié à la curiosité envers la cuisine des monastères et le personnage lui-même. Pas besoin d'être chef émérite pour plaire aux lecteurs.

La chance et l'intérêt des médias sont garants du succès. Un passage à Tout le monde en parle avec Guy A. Lepage assure ainsi un tirage élevé. Chose inédite et bien réelle pour le chef Martin Picard et son livre, édité à compte d'auteur et propulsé du jour au lendemain au temple de la renommée culinaire. Si tout ou presque a déjà été dit à ce sujet, il n'en demeure pas moins que les ouvrages liés au boire et au manger sont toujours les plus vendus dans le secteur de la littérature.

Bref, la table est mise pour le meilleur du Salon du livre: à vous de choisir!

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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Biblioscopie

Les meilleurs ouvrages de ma sélection pour le Salon du livre

La Sélection

Chartier 2008

Éditions La Presse

Plus besoin de faire l'éloge de François Chartier, qui nous régale de son éloquence vineuse. Avec ce guide qui présente 1500 nouveaux vins, Chartier fait part de ses coups de coeur et nous parle en primeur des arrivages futurs. Un livre qui coule de source comme un grand cru.

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Carafes et alambics

Les mots du vin et autres boissons

Éditions Le Robert

Florilèges et expressions savoureuses autour du vin. Par exemple: s'amourer du vin (boire à même un récipient) ou trusser (boire à la bouteille) comme en Lorraine. Apprenez l'histoire des estaminets du nord de la France ou encore celle des guinguettes et du petit vin servi le dimanche sur les bords de la Marne.

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Éloge de la gourmandise

Patrick Avrane

Éditions de la Martinière

C'est l'éloge de la vie et du plaisir que nous présente dans son livre Patrick Avrane, psychanalyste et écrivain. Il nous confie ses témoignages et confidences de professionnel. Il nous éclaire à propos des goûts de chacun, qu'il s'agisse de détester les betteraves ou d'adorer le chocolat. En sa compagnie, on découvre le plaisir du dimanche et des fêtes de famille ainsi que, parfois, l'exotisme des plats asiatiques.

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Apollo

Éditions Transcontinental

Giovanni Apollo est de ceux qu'on rêve d'avoir comme ami. Sa cuisine est franche et goûteuse. À travers son livre, il nous fait partager ses passions et recettes préférées, ses produits de prédilection et surtout 30 aliments-vedettes. L'ensemble se compose de pas moins de 300 créations qui nous font saliver de plaisir à chaque instant.

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La Pâtisserie

Mon cours de cuisine

Marianne Magnier-Moreno

Éditions Marabout

Un des meilleurs livres pour apprendre les rudiments de la pâtisserie. Dans cet ouvrage, on présente chacune des étapes grâce à des photos pour préparer tant une bûche de Noël qu'une galette des rois. Après cela, si on ne comprend toujours pas, il reste La Cuisine pour les nuls!

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Ladurée fabricant de douceurs

Serge Gleizes

Éditions Minerva

Le nom de Ladurée a depuis longtemps dépassé les frontières. On y vient de partout pour découvrir les fresques de style et les comptoirs garnis de macarons ou pour y prendre le thé et relire Proust en dégustant une madeleine. Un livre intemporel à déguster sans modération.

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Mes 100 recettes de citron

Nathalie Valmary

Éditions Minerva

Je ne sais pas pour vous, mais moi, j'adore le citron et tout ce qui en est issu. Avec ce livre, mes désirs sont comblés: je suis content de découvrir le crumble de flétan au citron vert, les pâtes au pesto de citron, etc. Un ouvrage simple et délicieux qui donne le goût de découvrir la fête du citron à Menton.

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Thaïlande la cuisine de ma mère

Anchalee Tiare

Éditions Minerva

Une des plus belles cuisines du monde, celle de la Thaïlande, proposée ici par la mère de l'auteure. En plus de la qualité des photographies, des recettes vraies et inusitées et de la découverte des épices, vous aurez le plaisir de savourer cette grande cuisine avec 58 recettes uniques du nord de la Thaïlande.