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À la dure école des chefs

Les grands chefs n'ont jamais été mes amis. Du temps où j'étais critique gastronomique, du moins. Aujourd'hui, c'est différent, ils pourraient être mes amants. Ce doit être plein de croissants de soleil sur l'oreiller, un amant chef! Il vous cuisine, vous rissole, vous apprête, vous arrose, vous goûte, vous assaisonne, vous fait confire, vous ficelle, vous saute à petit feu.

Et si j'en juge par le succulent documentaire de Guillaume Sylvestre, ces «durs à cuire» savent conjuguer excès de vitesse et démesure, exigence et travail de longue haleine, sensualité et créativité, tout ce qu'on souhaite d'un partenaire de chair et d'âme. Ces maîtres-queux n'ont pas peur de mettre la main à la pâte, le coeur à l'ouvrage et leur passion au service de leur art. Ni de se «torcher» la gueule lorsqu'il faut lâcher la vapeur.

Ce qui frappe le plus dans ce film fort réussi, c'est sa facture brute, sans artifice, hyper-réaliste: le côté frère Tuck du chef Martin Picard (Le Pied de cochon), celui plus Robin des Bois de Normand Laprise (Toqué!), la truculence exacerbée de l'un, l'humilité posée de l'autre, leur complicité et les jeunes toqués pour qui ils sont devenus des mentors et des maîtres à penser.

On devrait traîner tous les ados blasés pour voir ce film. Cet univers leur parlera. D'abord, parce qu'ils peuvent s'y projeter dans un avenir prometteur. On y boit dru, on y parle cru, on sacre, ça pisse le sang (l'épisode de violence, celui du cochon catalan qu'on châtre avant de le faire saigner), ça se couche tard. On a même droit à une scène pantagruélique d'un Martin Picard bâfrant, torse nu, buvant du champagne dans une espadrille. Rien d'aseptisé.

Désacraliser la grande cuisine, en faire une affaire de famille: voilà qui nous amène à comprendre pourquoi des icônes de la gastronomie comme Joël Robuchon n'ont plus envie de fréquenter les grands restos sous cloche et leurs nappes empesées, reliquat de la messe et de la religion.

Dans sa laïcité pure et dure, Durs à cuire n'est d'ailleurs pas un film sur la cuisine mais un hommage au métier, qui prend la dimension d'art (culinaire) pour quelques rares élus au cénacle des langues bien pendues. Laprise et Picard ont atteint l'âge et la notoriété qui permet de dire sans craindre les représailles. Ils sont indépendants d'esprit et ils doivent leur «fortune» toute relative à leurs fidèles gourmands.



L'école privée du Toqué!

«Tout le monde peut devenir chef, mais ça prend de la rigueur et de la volonté», me dit Normand Laprise, 46 ans, couché tard, levé tôt, jeune papa d'une petite Béatrice de trois mois et d'un grand Thomas de 14 ans. «Au Québec, les chefs ne sont pas des rock stars comme à New York. Mais il y a plein de potentiel chez les jeunes. Le danger, c'est de devenir chef trop tôt, de recevoir des éloges, de chercher à plaire et d'être la saveur du mois. Avant, les vieux chefs bornés n'avaient aucune ouverture; c'était "comme ça que ça se faisait", standardisé; ils cachaient leurs recettes. Maintenant, les recettes, on s'en fout. Ça prend du talent, de bons produits, une ouverture d'esprit.»

Depuis 15 ans, quantité de jeunes chefs sont passés par les fourneaux du Toqué!, une école «privée», comme tant d'autres à Montréal. Une belle façon de souligner que ce métier est également une affaire d'autodidactes menés par le feu sacré derrière les pianos.

Le sous-chef du Toqué!, un des personnages les plus délinquants et le plus attachant du film de Guillaume Sylvestre, est un exemple criant des espèces menacées qui s'échappent des mailles du filet. Charles-Antoine Crête a 28 ans, s'est fait mettre à la porte de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ) et s'éclate aux côtés de Laprise depuis sept ans.

«Charles-Antoine, je l'accepte comme il est, me confie Laprise. Il me donne tellement! Je vais l'aider toute sa vie. Je l'ai envoyé travailler en Australie, chez El Bulli en Espagne. Il revient inspiré. Chez nous, c'est pleine liberté. Quand Charles-Antoine est débarqué au Toqué!, il avait tellement de couteaux dans les yeux! Il "voulait". Je les choisis, ces jeunes-là. Ils ne sont pas là par hasard. J'ai 18 employés en cuisine. L'école, ça donne des bases, mais c'est pas tout. En ce moment, j'ai un jeune Marocain qui était à la plonge et qui voulait faire son cours de cuisine. Finalement, on l'a embarqué en cuisine avec nous depuis un an. Il apprend.»

Depuis toutes ces années, Normand Laprise a vu des dizaines de jeunes chefs s'inspirer, s'élancer, s'envoler après leur stage à l'école non subventionnée du Toqué!. L'école de la vraie vie est inimitable et providentielle. «Des jeunes de l'ITHQ? J'en ai rarement. Ceux qui viennent ici arrivent d'eux-mêmes, attirés par notre philosophie.» Et cette philosophie, à la fois menée par le produit et le plaisir, fabrique des rejetons à la pièce. De purs radis du terroir.

Et pendant ce temps-là, loin des centres...

Sorti de l'école du Toqué!, des Caprices de Nicolas (feu Nicolas Jongleux) et du Passe-Partout (James McGuire), le chef gaspésien André Lagacé, 32 ans, enseigne à l'école hôtelière C. E. Pouliot de Gaspé à des jeunes de 17 à... 65 ans! «Il y a une grosse demande chez les baby-boomers qui n'ont pas réalisé leur passion et qui visent une seconde carrière», explique cet artiste de talent dont j'ai eu l'occasion de goûter la cuisine du «merroir» cet été. «En ce moment, il y a une pénurie de chefs partout, au Québec comme en Europe. On manque de travailleurs compétents et mes 22 étudiants ont tous été placés l'année dernière», raconte le chef.

Selon André Lagacé, la passion vient en tête des qualités à rechercher chez un candidat: «Quand tu veux travailler dans le haut de gamme, tu ne le fais pas juste pour gagner ta croûte. Lorsque j'ai affaire à un jeune qui comprend vite, qui veut aller plus loin, qui pose des questions, je sais que j'ai un cheval de course devant moi. Suffit qu'il soit bien ferré.» De l'avis du jeune prof, les chefs prennent du galon trop rapidement, sans aller se perfectionner ailleurs et voir ce qui s'y fait.

Et l'un des principaux problèmes, soulevé par le film Durs à cuire, c'est-à-dire l'accès aux produits du terroir et à la fraîcheur, est encore plus criant en région. De l'ironie pure. «En Europe, les chefs sont des chasseurs et des pêcheurs, souligne Lagacé. Ici, je ne peux pas cuisiner un canard qu'un chasseur me laisse et le servir dans un resto. Il faut que ça passe par un abattoir gouvernemental, pour l'hygiène [!!!], avec tout le transport et les coûts que ça implique. Et si le produit n'est pas parfait quand il arrive, on ne peut pas le retourner. Il faut amener les gens à retrouver l'instinct du jardin, du produit local. Nous sommes les canards gavés du système, des consommateurs idiots. Et, malheureusement, c'est aux restaurateurs de faire cette éducation.»

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Jasé: des accommodements «déraisonnables» avec Normand Laprise. Les fonctionnaires boudent son resto, le maire Tremblay et les compagnies pharmaceutiques aussi. Le Toqué!? Trop «brandé», trop «cher», trop «syndrome Harbour». «Y a juste au Québec où on punit les gens qui réussissent. Des ministres, chez nous, y en a jamais», me dit le toqué en chef. Désolant qu'on soit encore nés pour un p'tit pain et qu'on se cache pour jouir de notre patrimoine culturel. C'est fort, l'héritage judéo-chrétien.

Adoré: le dernier livre de Josée di Stasio, Pasta et Cetera à la di Stasio (Flammarion), sorti cette semaine. La facture visuelle est plus sobre que le recueil précédent mais les recettes sont tout aussi alléchantes et plutôt simples. Je m'en vais essayer de ce pas la soupe de poisson au fenouil et à l'orange. Très pasta, très casalinga.

Aimé: Les Pâtes de Francesca (Petit à petit). Un livre de recettes pour les enfants de huit ans ou plus. Onze recettes de pâtes, les traditions italiennes et un peu d'histoire locale au fil de ces pages joliment illustrées. Dans la collection «Marmitontaine et Tonton». Le feu sacré, ça s'allume jeune.

Noté: que le film Durs à cuire de Guillaume Sylvestre prendra l'affiche aujourd'hui en salles partout au Québec. Je ne vous encourage pas à y aller, je vous y incite fortement. 120 heures de tournage réduites à une heure et demie, c'est comme un bon fond, ça se déguste jusqu'à la fin. La musique de Marc Lalonde est à souligner. J'ai versé une larme ou deux, c'est vous dire l'intensité. Pour tous!

Appris: que le film Ratatouille de Pixar sortira en DVD le 6 novembre prochain. Je vais l'ajouter à ma collection, avec Le Festin de Babette. J'ai beaucoup aimé ce film d'animation, que mon B. a vu deux fois cet été. La philosophie du chef Gusteau? «Tout le monde peut faire de la cuisine.» Même un rat... Et le portrait qu'on tire du méchant critique gastronomique Anton Ego m'a fait sourire. Les clichés ont la vie dure, mais on finit par le trouver sympa à la fin...

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Joblog

Qui aime bien châtie bien

Chaque fois que je mets les pieds dans un resto, c'est plus fort que moi, je vois et goûte tout ce qui cloche. Déformation professionnelle; 15 ans de critique ont laissé des traces.

Je ne vais d'ailleurs plus souvent au resto, c'est plus sage pour eux, plus digeste pour moi. Et mes amis ont arrêté de me demander où aller manger. Je ne sais plus qui a la cote. Le Continental a fermé après l'incendie? Ah bon? Et il va rouvrir temporairement tout près de L'Express? Eh ben!

Tiens, à L'Express, j'ai trouvé les frites bien ordinaires dernièrement. Et j'ai retourné le beurre en cuisine parce qu'il était rance. Pas croyable, avec un tel roulement! Heureusement que M. Masson, derrière le comptoir, n'a pas ranci, lui. Toujours aussi impeccable, baise-main et tout.

Chez Casa Tapas, la semaine dernière, pour l'anniversaire de «Creton», même constat. Ce n'était pas le beurre qui faisait «pouache», c'était l'huile d'olive dans laquelle on fait chichouille avec le pain. On nous l'a remplacée par une huile moins verte, moins fruitée, dans la famille des Bertolli light, sans vice ni vertu mais pas rance.

C'est là que j'ai lancé à la ronde: «Les filles, je crois que si je devais me recycler, je serais coach de resto. Je passerais tout au crible. Mais Montréal n'est pas New York, je crèverais de faim en trois semaines et j'aurais même pas de beurre de pinottes rance à m'étendre sur le pain.»

J'attire votre attention sur le nouveau jeune chef chez Casa Tapas, Anthony Young, 28 ans, qui fait des merveilles dans le néo-tapas. Si on fait abstraction du décor (pas mon truc, le stuc) et du mobilier à la Mobilia, on se vautre avec délice dans la morue au lait d'asperges et la brioche à l'oeuf poché et aux crevettes de Matane. Nous en avons commandé une deuxième fois.

Par contre, faudrait fournir des lunettes pour lire le menu écrit en pattes de mouche (je vieillis, je sais, c'est pas de leur faute) et penser à indiquer le numéro de téléphone et l'adresse sur le site Web archi-design.

Je vous la donne, gratos: Casa Tapas, 514 848-1063, 266, rue Rachel Est, Montréal, www.casatapas.com.



Obésité morbide

J'ai suivi de loin en loin le dossier du foie gras cet été. Et les manifs de la semaine dernière devant une épicerie du centre-ville montréalais pour contester le choix d'un fournisseur m'ont laissée perplexe. Je suis contre la cruauté et la barbarie, bien sûr.

Mais j'ai goûté récemment le meilleur foie gras de canard de contrebande de ma vie, préparé par la mère de mon voisin français, importé en douce dans les bagages de son frère. Je n'ai pas fait d'enquête vidéo avant de l'étendre sur mes toasts.

C'est terrible, je sais. Dire que j'ai déjà été végétarienne.

Les plus ardents militants du lobby anti-foie gras se trouvent aux États-Unis. C'est assez stupéfiant. Les Américains ont le taux d'obésité le plus élevé au monde, soit le tiers de la population. Si on ajoute l'excès de poids, on englobe les deux tiers des Américains.

Ces gens-là «gavent» leurs enfants jusqu'à l'obésité morbide et voudraient faire la morale au monde entier sur le sort des canards et des oies? La paille et la poutre, quoi.

www.chatelaine.com/joblo

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cherejoblo@ledevoir.com