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Avant de vous quitter et de céder cette chronique à Jean Aubry, de retour au pays, je tiens à répondre à la question qui m'est le plus souvent posée: «Quel est votre vin préféré?» Comme si cette réponse, de la bouche d'un professionnel du vin, devait changer le monde et surtout guider le choix de l'interlocuteur.

Pire encore, je sens un piège dans cette question, comme si la réponse devait permettre à l'interlocuteur de calibrer son palais, de savoir si son goût est aussi fin que celui de ce soi-disant professionnel que je suis. La réponse est malheureuse: le meilleur vin est celui qu'on préfère. Qu'il soit à 10 $ ou à 500 $, tout dépend de la compagnie. Même un verre de Romanée-Conti, en mauvaise compagnie, laissera un souvenir très moyen, peut-être même austère. Par contre, la dernière bouteille de vin de votre réserve asséchée, à minuit le soir devant un feu de foyer avec l'être le plus cher de votre vie, saura marquer votre mémoire des plus doux souvenirs. Bref, las de cette réponse trop facile et sous le poids de la requête sans cesse renouvelée, je me permets de vous livrer la réponse pour cette occasion.

Même si mon palais est à Bordeaux à cause de mes études et des emplois que j'ai occupés dans ce grand vignoble, je dois avouer que mon coeur est à Bourgogne. Qu'ils soient rouges ou blancs, les grands vins de Bourgogne sont pour moi les plus beaux tableaux de la viticulture.

De tous les vins que j'ai eu l'occasion de goûter, il n'y a rien de tel, pour moi, que les grands vins de Champagne. Ces derniers sont la magnificence de l'art, la magie de l'effervescence jumelée à l'élégance parfaite, le tout valsant avec perfection dans une mélodie d'une grande complexité. En tête de liste de tous ces champagnes grandioses, le «S» de Salon tient une place unique. Soit dit en passant, je ne suis absolument pas objectif quand je savoure ce vin. J'en suis à la fois conscient et ravi. Le juge incorruptible que je tente de demeurer depuis 25 ans sent ses genoux fléchir et devenir l'esclave d'un palais heureux.

Certains l'auront remarqué, à mon retour de Vinexpo, en juin dernier, j'avais souligné quelques fascinantes découvertes. Je rapportais quelques données sur des maisons, des vignobles qui persévèrent à élaborer des produits fins. Ces découvertes, comme on les appelle, s'inscrivent davantage dans le registre des plaisirs renouvelés car il est maintenant difficile d'inventer de nouveaux vins, de nouveaux goûts. Mais plusieurs grands domaines et châteaux étonneront toujours par cette quête de la qualité, de la perfection. Nos sens sont alors étonnés et charmés comme si c'était la première fois. Il y a assez peu de personnes et encore moins de produits qui peuvent provoquer une sensation aussi exceptionnelle. La cuisine d'un bon chef, un millésime parfaitement maîtrisé par un vigneron passionné ou une oeuvre d'art qui dépasse la matière et caresse l'âme sont des moments privilégiés de notre métier, heureusement aussi accessibles à toute personne un tant soit peu sensible et prête à accueillir ce coup de foudre si rare.

J'annonçais donc, dans ces quelques lignes, que «l'unique grand vin de Champagne 1996 de Salon sera disponible cet automne à la boutique Signature. Ce grandiose champagne de garde ne produit que 5000 caisses par an». Il n'en fallait pas plus pour commencer à remplir régulièrement la grosse tirelire nécessaire à cet événement.

Oui, le «S» de Salon est au Québec, et il ne reste que quelques bouteilles dans les deux boutiques Signature de la province. Maintenant que vous savez tout, voici pourquoi il m'est si cher, ce grand vin.

D'abord parce qu'il est bon; je paraphraserai ici ma petite fille Rose-Marie quand quelque chose est aussi bon: «C'est trop bon, papa!» Le Salon est donc trop bon parce que chaque lampée est différente et sculptée par un sens immuable de la perfection. Dans l'univers du vin, elles sont très peu nombreuses, les maisons qui produisent du vin seulement aux années exceptionnelles. Beaucoup en parlent mais très peu le font, pour d'évidentes raisons économiques. Mon palais doit donc se souvenir, garder en mémoire chaque pistil de bonheur, car on ne peut pas savoir si, l'an prochain, le Salon sera produit ou non. C'est mère Nature qui décide, et j'admire beaucoup l'idée d'avoir le cran de reconnaître les limites de la viticulture et de l'oenologie modernes.

Puisque le Salon est rare et malheureusement coûteux, les occasions d'y tremper mes lèvres sont rares. Mais s'il m'intéresse autant, c'est qu'il recèle une page d'histoire de ce mythique vignoble qu'est la Champagne. Une parcelle d'un seul hectare, perdue dans cet océan champenois, devient donc «unique», comme l'aurait si bien dit Antoine de Saint-Exupéry. Unique aux yeux de son fondateur, Aimé Salon, en 1905, et de tous ceux qui ont respectueusement préservé cette tradition exemplaire.

Il s'en sera fallu de peu pour que ce bijou de parcelle soit noyé dans l'industrialisation. Dieu merci, la maison de champagne Delamotte, forte du groupe Mère Laurent-Perrier, s'acharne avec des moyens impressionnants à conserver ce patrimoine, ce style et ce caractère uniques. Sous la direction de Didier Depond, le bijou est entre bonnes mains et les nuances de la perfection du «S» de Salon sont assurées.

Les vins élaborés avec respect et finesse gagnent la faveur de mon palais. S'ils sont abordables, ils couvriront mes plaisirs quotidiens. Les quelques belles parcelles de vignes de la Romanée-Conti, de La Tâche ou de Chaves en Hermitage font partie des fleurons de notre patrimoine viticole sauvegardés par des hommes et des femmes vrais. C'est pour cela qu'elles m'enchantent, même si leur prix donne des frissons. Mais ce Salon est pour moi aussi grand que ces vins d'exception. Sous son bouchon, il capture la magie de la méthode champenoise, l'hommage de l'homme et de son terroir. Ses bulles de fête créent l'événement et rendent le bonheur pétillant.

Au revoir et merci, lecteurs et lectrices.

***

Les vins de la semaine

Échelle de notation

défectueux - vide 0

très inférieur - médiocre 1

commun - passable 2

convenable - moyen 3

agréable - bon 4

supérieur - très bon 5

très supérieur - rare 6

excellent - très rare 7

parfait - unique 8

absolu - achevé 9

produit régulier R

produit de spécialité SP

boutique Signature SI

Bon, franc, frais

Réserve Louis

Eschenauer 2005

Rouge, France, Bordeaux

N° 517722, 14,40 $

Un vin rouge de Bordeaux pour toutes les occasions. Les petits fruits frais sont abondants au nez. La bouche est tout à fait typée cabernet et merlot, les tanins sont présents et faciles. Sa finale un peu austère lui donne un style légèrement viril. Un bon pot de rouge. 3-3-3.

Complet, corsé

Odé D'Aydie 2004

Rouge, France, Madiran

N° 10675298, 18,25 $

Voici un très joli bouquet expressif où la cerise, la terre et les épices s'harmonisent bien. Le corps est assez remarquable avec son corps charpenté, vif et chaleureux. Un peu extravagant dans l'ensemble. Ça frise le style vin de garage, un peu comme une bombe. Pour les amateurs de rouge qui frappe. 3-4-3.

Racé, charmeur

Château Cailleteau

Bergeron 2005

Rouge, France, Bordeaux

N° 919373, 18,30 $

Le nez de fruits noirs, de fumé et de grillé amorce bien la dégustation. L'ensemble se présente avec vivacité sur des tanins très bien travaillés et bien présents. La technique l'emporte sur la typicité mais l'ensemble est très agréable. À essayer sur une bonne bavette à l'échalote. 3-4-4.

Élégant, parfait

Salon 1996

Champagne

N° 337832, 326 $

Il aura fallu dix ans de maturation pour libérer ce champagne et sa perfection. Ce grand vin issu de chardonnay à 100 % grand cru du Mesnil offre l'union parfaite entre sa complexité, son corps et son élégance. Un merveilleux bouquet de noisette, de brioche, de limette et de pamplemousse, une subtile touche de beurre et de fleur blanche. Un monde à part. 5-8-9.