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L'offre de fromages québécois s'est beaucoup diversifiée depuis une quinzaine d'années. Les exportations de fromages du Québec demeurent toutefois limitées et ont chuté à la suite d'une décision de l'OMC prise en 2002. L'exportation de petits volumes de fromages fins dans des marchés spécialisés pourrait néanmoins être une voie à explorer, selon des acteurs de cette industrie.

Des fromages fins québécois côtoient désormais le cheddar et la mozzarella sur les étalages. À l'heure actuelle, environ 115 entreprises fabriquent du fromage au Québec. «Le boom [dans l'industrie québécoise du fromage] a commencé il y a à peu près quinze ans», indique Gilles Lafontaine, président-directeur général de la Société des fromages du Québec, un organisme voué notamment à l'accroissement de la renommée et du marché des fromages fins québécois et regroupant principalement des PME fromagères.

Une cinquantaine d'entreprises fabriquant du fromage ont vu le jour au Québec entre 2001 et 2007, mentionne pour sa part Jocelyn Trudel, conseiller en transformation alimentaire responsable du secteur laitier au ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ). Pendant cette période, seulement une ou deux entreprises fromagères par année ont fermé leurs portes, ajoute-t-il. Le nombre de variétés de fromages québécois est actuellement supérieur à 300, dit-il par ailleurs.

Si plusieurs microfromageries sont nées ces dernières années, l'industrie du fromage au Québec compte également des entreprises de taille moyenne, ainsi que trois gros acteurs: Agropur, Parmalat et Saputo.

De 1986 à 2005, la production québécoise de fromages de spécialité -- qui excluent les fromages de chèvre, le cheddar et le cottage, mais incluent la mozzarella -- est passée de 45 453 tonnes à 126 186 tonnes, indique le groupe AGÉCO, à partir de données de Statistique Canada et de l'Institut de la statistique du Québec. En dépit de l'émergence et de la prolifération des fromages fins, la mozzarella et le cheddar demeurent, de loin, les fromages les plus produits au Québec.

Importations et prix

Les importations de fromage au Québec ont par ailleurs augmenté entre 2001 à 2005, passant de 83,73 à 110,05 millions de dollars, rapportent l'Institut de la statistique du Québec et le MAPAQ.

«Les fromages importés sont habituellement distribués par de grandes entités, des maisons de distribution ou d'importation qui sont organisées et qui ont de gros budgets de promotion», dit M. Lafontaine. Ils sont souvent produits de façon plus industrielle que les fromages des artisans québécois, ajoute-t-il. Ils coûtent généralement moins cher, mais il faut comparer "des pommes avec des pommes"», affirme-t-il.

Le lait coûte plus cher au Canada qu'ailleurs, fait également valoir Pierre M. Nadeau, président-directeur général du Conseil des industriels laitiers du Québec (CILQ), qui regroupe des transformateurs de lait, dont des fabricants de fromage. M. Nadeau évoque aussi la possibilité de subventions «ouvertes ou cachées» dans les autres pays.

Dans un sondage mené l'an dernier auprès de 503 Québécois par la firme SOM à la demande du Groupe AGÉCO -- spécialisé en économie, marketing et gestion pour le secteur agroalimentaire --, plus d'un répondant sur quatre dit que des prix moins élevés l'inciteraient à acheter plus de fromages fins du Québec. La marge d'erreur maximale du sondage est de 4,4 %, et l'intervalle de confiance, de 95 %.

Baisse des exportations

De 2001 à 2005, les exportations québécoises de fromage ont par ailleurs diminué de façon importante (passant de 63,45 à 33,48 millions de dollars), selon un document de l'Institut de la statistique du Québec et du MAPAQ.

Une décision, en 2002, de l'Organisation mondiale du commerce (OMC) a porté un coup dur aux exportations québécoises de fromage. Auparavant, le prix du lait acheté au Québec pour fabriquer du fromage destiné à l'exportation était inférieur à celui du lait acheté pour produire du fromage vendu au pays. Les États-Unis et la Nouvelle-Zélande ont porté plainte et l'OMC leur a donné raison. Cette pratique a été abandonnée, ce qui a affecté la capacité concurrentielle des fromages québécois à l'étranger, mentionne le président-directeur général du CILQ, qui regroupe à la fois des petites, moyennes et grandes entreprises.

Dans le mémoire qu'elle a présenté à la Commission sur l'avenir de l'agriculture et de l'agroalimentaire québécois, l'Association laitière de la chèvre du Québec (ALCQ) fait référence à certains obstacles à l'exportation, mentionnés dans les résultats préliminaires d'une étude du MAPAQ. Les fromageries transformant du lait de chèvre ou de vache, détenant un permis fédéral et ayant un chiffre d'affaires de plus de 500 000 $ indiquent ainsi des obstacles comme «le prix des produits finis non compétitifs à l'extérieur du Québec, la difficulté de travailler en collaboration avec d'autres entreprises intéressées à développer l'exportation, les coûts de transport élevés [et] le manque de connaissances sur les pratiques d'affaires américaines».

Les fromageries transformant du lait de chèvre, possédant une accréditation provinciale et ayant un chiffre d'affaires inférieur à 249 000 $ peuvent quant à elles manquer de fromage -- arrivant parfois même difficilement à répondre à la demande québécoise -- et avoir de la difficulté à obtenir l'accréditation fédérale. La complexité des formalités douanières et l'importance des investissements en développement de marché et en représentation s'ajoutent à ces difficultés, rapporte l'ALCQ.

Développer les marchés extérieurs

L'Association recommande notamment l'organisation de missions d'entreprises aux États-Unis ou ailleurs et de formations pour favoriser les exportations de produits alimentaires transformés.

Le MAPAQ jauge justement l'intérêt des fabricants de fromages fins pour l'exportation de leurs produits aux États-Unis et pour leur distribution dans les autres provinces canadiennes, mentionne M. Trudel.

Le conseiller en transformation alimentaire estime que les entreprises fromagères québécoises seraient concurrentielles dans les autres provinces canadiennes et que certaines d'entre elles pourraient trouver une niche pour leurs produits aux États-Unis.

«On pense qu'il y a un potentiel pour la petite entreprise, dit-il. C'est sûr que cette petite entreprise-là doit arriver sur le marché américain avec des produits vraiment différenciés, à valeur ajoutée.» Des fromages fins québécois pourraient ainsi être vendus dans des boutiques, où «la clientèle est en mesure de payer un prix plus élevé pour des produits originaux», ajoute-t-il.

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Collaboratrice du Devoir