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Jusqu'à la Révolution industrielle, les moulins carburaient à l'eau et au vent. Aujourd'hui, ces vestiges d'une autre époque ont cédé leur place à de grandes minoteries où «tout est mécanisé et se fait sur tapis roulant, depuis le pétrissage jusqu'à la cuisson», selon Rudy Laixhay, agent de développement pour la Meunerie Milanaise et les Moulins de Soulanges.

«C'est un processus très violent!, critique-t-il. La pâte est pétrie intensément afin qu'elle soit plus blanche. Ce faisant, elle s'oxyde et perd de sa saveur. Et puis, la farine qui est utilisée dans la confection du pain industriel contient tout plein d'agents chimiques qui améliorent sa conservation, sa souplesse, sa tendreté, son apparence. Au bout du compte, ce ne sont plus des ingrédients, mais plutôt une posologie.»

On l'aura compris, pour Rudy Laixhay, le véritable meunier moderne ne se trouve pas chez les grandes multinationales du pain. En tout cas, ça ne ressemble guère à ce qui se fait aux Moulins de Soulanges. Dans un laboratoire à la fine pointe de la technologie, on effectue un tri serré des grains de blé qui correspondent à des types de pâte spécifiques, que ce soit pour la pizza, la baguette, le pita, la viennoiserie, etc. Les conditions de mouture sont par ailleurs longuement étudiées pour abîmer le moins possible l'amidon, les enzymes et les vitamines du blé au moment du passage dans les meules.

Design de farine !

Puis, on passe à la recherche et aux essais afin de concevoir des bases de farine spécifiques qui répondent tant aux demandes des grands groupes de panification, comme Première Moisson et Au Pain Doré, qu'aux petites boulangeries. «On fait un design de farine unique pour chacun d'eux, explique M. Laixhay. C'est la haute couture de la farine!»

Si tout cela semble fort sophistiqué, il subsiste dans le processus une certaine forme de retour aux sources. Comme autrefois, la Meunerie Milanaise et les Moulins de Soulanges sont toujours en contact direct avec les cultivateurs qui les approvisionnent. Les grains de blé y sont moulus sur des meules de pierre dans les règles de l'art. Et, contrairement à ce qui se fait dans les grandes minoteries, le blé est utilisé dans son entièreté. Pas question de séparer le son du germe et de l'amande ou, même, de chlorer le blé. «Nous sommes à l'opposé de ce qui se fait à l'heure actuelle», note Rudy Laixhay.

Le résultat donne évidemment des farines qui n'ont rien à voir avec celle qui est à l'origine du pain blanc tranché. «Nos farines produisent des mies, des croûtes, des odeurs et des saveurs très caractérisées», affirme l'agent de développement, qui rêve d'inviter la population dans les champs pour qu'elle découvre la culture du blé d'hier à aujourd'hui.

«Les gens doivent comprendre que le pain, c'est plus qu'un emballage de plastique, c'est l'agriculture en elle-même», déclare-t-il.