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La question d'un vin trouble semble contrarier plusieurs amateurs de vin. Pour ceux qui parcourent les vignobles ou pour ceux qui doivent analyser des échantillons de moût ou de vin, une série de termes s'avèrent indispensables pour juger de l'état de limpidité ou de turbidité du liquide. En fait, seuls les Jurés Gourmet piqueurs ou les oenologues utilisent un vocabulaire complexe et précis pour sélectionner et décrire l'état des cuvées. Ce diagnostique entraînera pour la maison de courtage des frais supplémentaires afin de nettoyer ou non le vin s'il est net ou défectueux, brillant ou boueux, cristallin ou bourbeux, bourru, brouillé, cassé ou lumineux, propre ou laiteux. On ira même jusqu'à juger de sa turbidité, le décrivant comme étant louche, mât, nébuleux (nuageux), obscur, opalescent, opalin, opaque, plombé, poussiéreux, sale, sali, souillé, terni, trouble, voilé.

La majorité des domaines et châteaux sont maintenant suffisamment équipés et conscients de devoir répondre aux exigences des consommateurs des différents continents. Il fut un temps où il était fréquent de trouver des vins voilés ou des vins rouges, mêmes jeunes, avec des dépôts tapissant le fond de la bouteille. Je me souviens d'avoir entendu «ce vin doit être un grand vin, il a un dépôt imposant». Il faut savoir que les vins déposent de moins en moins, ce qui rend désormais les épaules de la bouteille bordelaise superflues pour retenir les corps solides. Ainsi, l'évaluation visuelle d'un vin est fort utile aux professionnels. Mais une fois sur le marché, et surtout au Québec avec les contrôles de notre société d'État, un vin à la robe douteuse est pratiquement introuvable. Les vins qui nous arrivent sont généralement stabilisés, clarifiés et très souvent soumis à des filtrations sévères qui ne laissent rien passer. Les vins sont donc quasiment tous beaux, nets et propres. Par contre, certaines bouteilles arborent un avertissement sur leur contre-étiquette indiquant que le vin n'a été ni collé ni filtré et qu'un dépôt, sans conséquence, peut naturellement apparaître. Ces vignerons évitent donc de clarifier leur vin, car ils sont conscients que chaque nettoyage retire du vin des éléments parfois savoureux. Cette inscription permet d'éviter les foudres du consommateur brandissant la bouteille et réclamant un remboursement au revendeur.

Dépôts dans les vins blancs

Le cas des vins blancs avec un dépôt est assez peu probable, et à tout le moins, il n'a rien à voir avec le dépôt de poudre grenat des bouteilles de rouge, dû à la floculation des matières colorantes (tanins), si courant dans les vieilles bouteilles. Le dépôt dans un vin blanc s'appelle de la gravelle. Ce sont de petits cristaux comme du sucre, résultat de la précipitation tartrique généralement due à un coup de froid. La majorité des vins blancs sont stabilisés pour éviter ce problème par une opération mécanique de froid artificiel provoquant la précipitation avant la mise en bouteilles. Mais rappelons-nous que ni dans le vin rouge, ni dans le vin blanc ces dépôts n'altèrent le goût du vin. Ça ne change rien sauf peut-être le fait que vous devrez décanter le vin, sacrifier quelques millilitres de précieux liquide et surtout souiller une carafe. De plus, permettez-moi de vous recommander de conserver vos dépôts de bons vins rouges pour lier les sauces de vos grillades de viandes rouges préférées. C'est un agent de liaison efficace et délicieux. Avec le dépôt tartrique dans le vin blanc, il n'y a rien à faire avec. Goûtez-y par curiosité, croquez-en quelques cristaux et vous constaterez que vous n'avez ni perdu, ni gagné grand-chose.

Quand il s'agit d'analyser le vin visuellement, de le faire tourner en le mirant pendant quelques minutes, il faut savoir qu'il n'y a aucun intérêt pour le goûteur et surtout pas au Québec, si loin du chai. Qu'elle soit pâle, intense, claire ou sombre, la robe d'un vin ne devrait rien changer à notre jugement qualitatif de celui-ci. Entre «rouge rubis intense» et «rouge grenat clair», il faut avoir de très bons yeux pour voir la différence. Malgré tout le bonheur de ce tableau liquide, la couleur dominante du vin s'inscrira quelque part dans les nuances d'incolore à rouge rubis, rouge grenat, de jaune paille à jaune doré, rosé, rosé carminé. Un joli tableau, mais très peu utile à l'analyse. Là où l'oeil peut être pertinent afin d'accumuler une première vraie information, c'est à l'observation du reflet. Sur le pourtour du vin, là où le vin touche le verre, la couleur secondaire prend souvent une teinte différente. Cette couronne passera pour un vin rouge du violacé dans sa jeunesse vers le saumoné et ensuite au tuilé quand il aura atteint une certaine maturité ou une oxydation. Cette même couronne est plus difficile à distinguer dans le vin blanc. Son reflet couvrant l'ensemble et la surface passera du vert au topaze avec l'âge. Ainsi, la couleur, c'est le bonheur de voir le vin tandis que le reflet permet d'enregistrer une donnée qui avisera et mettra en garde les papilles gustatives. Avant d'y goûter, le nez aura en partie confirmé ce que l'oeil a détecté. La bouche, finalement, consacrera le jugement ou alors, tout est à recommencer. Il faut goûter à nouveau... quelle difficile tâche surtout si le vin est moyen, mais quel plaisir s'il est savoureux.

Quand il s'agit d'analyser le vin visuellement, de le faire tourner en le mirant pendant quelques minutes, il faut savoir qu'il n'y a aucun intérêt pour le goûteur et surtout pas au Québec, si loin du chai. Qu'elle soit pâle, intense, claire ou sombre, la robe d'un vin ne devrait rien changer à notre jugement qualitatif de celui-ci. Entre «rouge rubis intense» et «rouge grenat clair», il faut avoir de très bons yeux pour voir la différence. Malgré tout le bonheur de ce tableau liquide, la couleur dominante du vin s'inscrira quelque part dans les nuances d'incolore à rouge rubis, rouge grenat, de jaune paille à jaune doré, rosé, rosé carminé. Un joli tableau, mais très peu utile à l'analyse. Là où l'oeil peut être pertinent afin d'accumuler une première vraie information, c'est à l'observation du reflet. Sur le pourtour du vin, là où le vin touche le verre, la couleur secondaire prend souvent une teinte différente. Cette couronne passera pour un vin rouge du violacé dans sa jeunesse vers le saumoné et ensuite au tuilé quand il aura atteint une certaine maturité ou une oxydation. Cette même couronne est plus difficile à distinguer dans le vin blanc. Son reflet couvrant l'ensemble et la surface passera du vert au topaze avec l'âge. Ainsi, la couleur, c'est le bonheur de voir le vin tandis que le reflet permet d'enregistrer une donnée qui avisera et mettra en garde les papilles gustatives. Avant d'y goûter, le nez aura en partie confirmé ce que l'oeil a détecté. La bouche, finalement, consacrera le jugement ou alors, tout est à recommencer. Il faut goûter à nouveau... quelle difficile tâche surtout si le vin est moyen, mais quel plaisir s'il est savoureux.

En ce qui concerne l'observation attentive de la texture, souvent appelée les jambes ou les larmes qui glissent le long du verre, eh bien, elle n'a aucune valeur spécifique et surtout pas scientifique. Juger à l'oeil de sa viscosité ne donne aucun indice sur la nature de la substance qui compose cette texture. La bouche sera de loin plus précise pour déterminer si ces lourdes traces présentes sont causées par un alcool supérieur ou du sucre. Si elles sont fugaces et presque invisibles, est-ce de la faute d'un alcool plus volatil ou du savon à vaisselle qui a servi à laver le verre? Autrement, le sourire aux lèvres, si on ne peut vraiment pas attendre l'analyse de la bouche pour juger de sa viscosité, autant faire une analyse auditive du vin! L'oreille jouera aussi bien son rôle que l'oeil en déterminant, à partir du son que produit la chute du liquide dans le verre, s'il rappelle le sourd bruit du sirop d'érable ou le son bruyant et aigu de l'eau éclaboussant les parois de la coupe.