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À l'instar de la période de gestation d'un enfant, la croissance de la vanille dure neuf mois. Ce cycle s'amorce avec la fécondation ou la pollinisation, faite de façon manuelle, et va jusqu'au moment de la récolte. Commence ensuite le long travail des préparateurs de vanille du monde entier, qui utilisent toutes sortes de stratagèmes pour faire mûrir les gousses et leur donner ce parfum si subtil.

Même si la vanille connaît actuellement ses heures de gloire, ne sommes-nous pas en train de brûler cet arôme extraordinaire par le biais de la chimie, de la biologie et de la demande des consommateurs?

L'attrait du parfum

Malheureusement, l'arôme de vanille est un des plus faciles à synthétiser. Le commerce alimentaire et la cosmétologie n'avaient qu'à attendre le moment idéal pour inonder le marché d'arômes de vanille.

La captation du parfum de la gousse se fait seulement lorsque celle-ci a subi une maturation au terme de laquelle elle est brune et striée. Les plus grands préparateurs de vanille au monde ne s'entendent pas sur la meilleure façon de conférer à la gousse toute sa subtilité et toute sa finesse. Dans les pays producteurs, on a recours à diverses techniques pour influer sur les variétés -- ou souches -- de vanille.

Sur les 100 espèces du genre vanilla relevées dans le monde, seules trois sont cultivées et ont une valeur marchande: la vanilla planifolia (aussi appelée vanilla fragrans), la vanilla pompona et la vanilla tahitensis.

Deux préparations retiennent l'attention à ce jour: la directe et l'indirecte. La première consiste à laisser mûrir la gousse sur pied, puis en alternance au soleil et à l'ombre. C'est la préparation la plus longue et la moins utilisée dans les pays producteurs.

Dans le cas de la méthode indirecte, plusieurs variantes sont utilisées après la mortification, c'est-à-dire le brunissement: au four, au bain-marie, par échaudage, avec de l'alcool, avec du chlorure de calcium, par le froid ou par rayons infrarouges.

Originaire du Mexique, la vanille est aujourd'hui cultivée dans les pays où le climat est tropical, voire subtropical. Conjuguée à la chaleur, l'humidité favorise la croissance de la liane orchidée, qu'on cultive sur des tuteurs naturels en plein air, dans les sous-bois ou, avec des résultats probants comme à Raiatea, en Polynésie, sous ombrière. Cette dernière méthode consiste à installer des plans de vanilla tahitensis sous une serre légèrement ombragée laissant passer la pluie. Ces plants choisis sont nourris au compost naturel de bourre de coco et autres végétaux, sans le moindre engrais chimique.

Le résultat est probant et encourage l'organisme polynésien Épic Vanille à poursuivre sa démarche qualitative pour le développement de la vanille dite de Tahiti, même s'il n'y a pas encore d'appellation d'origine contrôlée (AOC) ou d'indication géographique protégée (IGP) pour sauvegarder la production. Ces contrôles empêcheraient de vendre ailleurs qu'en Polynésie, sous le nom «vanille de Tahiti», la vanille si prisée.

Les cours de la vanille

Cultivée à des endroits où les risques climatiques sont élevés, la vanille subit elle aussi les contrecoups des ouragans, des cyclones ou des tornades qui, comme à Madagascar, laissent un goût amer. Longtemps recherchée et aujourd'hui reconnue comme une des meilleures au monde, la vanille Bourbon, en provenance de l'île de la Réunion, comme celle de Madagascar, paie aussi très cher l'implantation des vanilles chinoise, indonésienne ou de Papouasie-Nouvelle-Guinée, vendues moins cher sur le marché de détail et difficilement reconnaissables pour le consommateur ordinaire.

Après l'engouement de Coca-Cola pour la vanille, puis le manque de succès commercial, la chute des prix annoncée inquiète de nombreux producteurs et laisse présager une surproduction de gousses, qui seront vendues à bas prix sur le marché mondial. Néanmoins, la vanille demeure un produit unique, noble et haut de gamme.

En Polynésie, Mme Chan fait partie de ces personnages incontournables qu'il faut connaître. «Mme Vanille», comme on se plaît à la surnommer, est habitée par une passion qui l'honore et qui donne à cette ambassadrice un rôle prépondérant parmi les producteurs de vanille polynésiens.

Le soleil est indispensable au mûrissement des gousses sacrées de cette vanille primée au très célèbre Concours national agricole français. Sa subtilité et son raffinement confèrent désormais à la variété tahitensis le statut de meilleure vanille au monde, qualificatif parfois contesté par les autres pays producteurs, qui défendent eux aussi une richesse incomparable.

On était loin de s'imaginer, en 1829, lors de la naissance du jeune Edmond Albius, esclave créole à Sainte-Suzanne (île de la Réunion), que la culture de la vanille serait révolutionnée par ce jeune prodige de la botanique. Grâce à sa découverte de la fécondation et du mariage de la vanille, la culture de l'orchidée odoriférante ne devait plus jamais être la même. Naquit ainsi un merveilleux métier: marieur de vanille.

Les cours de la vanille fluctuent d'abord en raison de la demande mais surtout en fonction de l'industrie agroalimentaire de masse, qui décide ou non d'utiliser le précieux arôme. Après des envolées spectaculaires, la vanille est revenue à des prix plus justes. Cependant, les coûts varient énormément, allant du simple au triple entre la vanille indonésienne et celle de Tahiti, par exemple, elle-même de 40 à 50 fois plus chère que celle de Madagascar.

Les spécialistes et les scientifiques d'Épic Vanille, organisme parrainé par le gouvernement polynésien qui oeuvre à défendre et à promouvoir la vanille tahitienne, rétorquent que cela est vrai mais que la concentration aromatique, parce qu'elle est plus forte, permet d'en utiliser moins dans les recettes.

La chute mondiale du prix de la vanille incite aussi cet organisme à rassembler différents producteurs afin de concentrer les techniques, notamment sous ombrière, et d'assurer une stabilité des prix sur le marché local et d'exportation.

En passant dans la petite rue de Raiatea, des odeurs de vanille chatouillent les narines et nous attirent jusqu'au vieux bâtiment de bois où, depuis trois ou quatre générations, on prépare cette denrée. Mme Chan s'affaire à essuyer sa vanille, à la sortir au soleil ou à la rentrer. «Bien noire et striée, me dit-elle, mais jamais chocolat.» En quelques heures, je découvre ce merveilleux produit qui, avant la cueillette, s'appelait orchidée.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation.

On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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Biblioscopie

Les Producteurs toqués de l'île d'Orléans

Linda Arsenault

Éditions La Communication

2006, 122 pages

Un livre rafraîchissant sur cette magnifique île du Québec, si chère à Félix. L'auteure a rassemblé et photographié elle-même les différents producteurs de l'île d'Orléans qui réalisent dans l'ouvrage les meilleures recettes tirées de leurs produits. Le genre de livre qu'on aime et qu'on souhaiterait voir plus souvent présenter les autres régions du Québec. Un bonbon à déguster toute l'année. Les magnifiques photos et la simplicité des recettes nous procurent du plaisir en tout temps.

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Recette de la semaine - Asperges vertes en salade, sauce thaïe

- 2 bottes d'asperges vertes

- 5 ml de wasabi

- 1 jaune d'oeuf

- 45 ml d'huile de tournesol

- 30 ml de vinaigre de riz

- 2 tiges d'oignon vert hachées

- 15 ml de basilic vietnamien

- 15 ml de gingembre râpé

Lavez les asperges et coupez-les à la moitié de la tige ou bien épluchez la partie plus dure. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant trois minutes et faites-les refroidir aussitôt.

Dans un saladier, mélangez le wasabi et le jaune d'oeuf, puis ajoutez l'huile, le vinaigre et le reste des ingrédients. À la toute fin, mélangez avec les asperges et assaisonnez si nécessaire.

- Note: les asperges peuvent être cuites à la vapeur ou grillées.