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Je ne saurais dire assez de bonnes choses à propos de l'Auberge Saint-Antoine, devenue un lieu encore plus agréable qu'avant depuis de somptueuses rénovations qui lui ont donné fière allure et qui mettent en valeur, de façon magnifique, intrigante et originale, les riches découvertes archéologiques réalisées sur son site. L'ouverture du Panache, le restaurant installé depuis l'été dans la partie ancienne de l'hôtel, n'a fait que renforcer le pouvoir d'attraction et l'esprit de luxe et de chic qui caractérisent l'endroit.

Pour vous dire, j'avais eu, au printemps dernier, un avant-goût de l'endroit en dégustant, lors d'une réception tenue au chaleureux et élégant bar de l'hôtel, d'extraordinaires bouchées (dont un très fin tartare de pétoncles) concoctées par le chef qui se préparait à ouvrir le Panache, François Blais, un jeune vétéran qui a pris du galon aux fourneaux du Canard Huppé et auprès des chefs de L'Eau à la bouche, de la Pinsonnière et du Mange-Grenouille.

Amplifiée par une rumeur enthousiaste, ma première impression plaçait ainsi bien haut la barre en vue de ce premier passage à table dans le décor mi-ancien, mi-moderne de la partie ancienne de l'auberge. Si notre soirée nous a rendus globalement heureux, parfois même comblés, elle devait toutefois comporter quelques accrocs un peu étonnants.

Par exemple, en consultant le menu gastronomique, bourré des plats les plus inventifs du chef et accompagné d'excellents choix de vins, nous avons noté avec étonnement et déception que toute la table doit obligatoirement choisir ce menu pour pouvoir en profiter. À mon sens, il s'agit d'un manque de souplesse presque discourtois: pour deux personnes, passe encore, mais essayez, pour voir, de mettre une table de huit personnes d'accord sur un seul choix de chaque service.

M'enfin. La carte ne manquait pas pour autant de bonnes idées de plats cuisinés avec des ingrédients de choix -- le menu gastronomique constituant la seule formule disponible -- et nous avions vite concocté, en grignotant un bout de pain dont notre serveuse ignorait s'il était sans levure ou sans levain, notre propre menu quatre services.

C'est donc avec un bonheur considérable que nous avons dégusté le premier service. La demi-caille de Cap-Saint-Ignace choisie par ma douce moitié était enrobée d'une sauce magnifiquement réduite et concentrée, accompagnée de beaux morceaux de champignons et d'un pain grillé foncé qui ajoutaient du relief à la chair tendre et cuite juste à point. Ma soupe au topinambour, ce subtil et savoureux petit légume racine, était quant à elle tout simplement sublime avec son filet d'huile à la truffe et ses copeaux de foie gras au naturel.

Le tout était accompagné d'une excellente bouteille de sauvignon-sémillon de la maison californienne Easton, un choix impeccable du sommelier pour un menu varié qui défiait les choix simples. En arriver à ce choix avait été un peu plus compliqué. Ce soir-là, la carte des vins proposait une douzaine de choix en rouge et autant en blanc tout en indiquant qu'il y avait 350 autres choix en cave et qu'on pouvait consulter le sommelier. Même si la carte complète était annoncée pour «dans quelques jours», la situation avait de quoi étonner pour un restaurant ouvert depuis près de six mois. Après quelques moments de discussion à tâtons sur les goûts possibles de la table et les choix possibles à la cave, le sommelier avait toutefois trouvé de fort belles options à proposer.

Le vin allait en effet tout aussi bien avec la petite soupe mousseuse de couteaux de mer accompagnés de shitakes qui constituait mon deuxième service, une autre réussite simple mais originale. Geneviève était par ailleurs très heureuse de sa salade de verdures et de pousses, très fraîches et goûteuses, enrobées d'une belle vinaigrette un brin sucrée.

Au plat, un autre pépin potentiel de la formule proposée a surgi. Plutôt que de monter des assiettes avec des accompagnements choisis, on vous laisse sélectionner les vôtres parmi une gamme de choix qui vont des petits légumes raffinés aux pommes de terre purée en passant par un rigolo macaroni au fromage. Belle idée en soi, sauf que le plat de ma douce, un bouilli de cerf aux légumes racines, avait déjà son accompagnement. En choisissant des chanterelles et des betteraves miniatures de Jean Leblond, je venais d'ajouter une vingtaine de dollars à ma facture, ce qui est raisonnable quand on la divise en deux mais s'avère un peu plus lourd pour une seule personne.

Quoi qu'il en soit, lesdits accompagnements étaient fabuleux: j'ai rarement goûté des chanterelles aussi tendres, dont le goût était magnifiquement mis en valeur, et les petites betteraves étaient goûteuses et parfaitement cuites. Voilà qui rehaussait ainsi une très bonne volaille, bien faite mais sans caractéristique particulièrement distinctive.

Le cerf de madame fondait dans la bouche, lui, tandis que les légumes étaient juste à point. Le défaut de l'affaire était que la sauce, contrairement à un bouilli traditionnel, était considérablement réduite et que la présence de lard salé dans le bouilli produisait une réduction extrêmement salée. Dans ce cas-là, on venait d'en faire un peu trop.

Restait encore, après un petit bout de fromage québécois bien goûteux et entouré d'un bel assortiment de fruits et de noix, à tâter du dessert. Après avoir hésité devant la version chocolat, mon choix s'est tourné vers un assortiment de douceurs aux pommes: petit verre de jus de pomme brut, bavarois aérien et raffiné, croustade un peu trop croustillante, mais surtout un sorbet d'une fraîcheur hallucinante, véritable délice turbiné à la minute même, au moment de servir. C'était un symbole de ce qui réussit le mieux au Panache: la capacité d'une brigade de chefs répondant au coup de feu avec du sur mesure et du fraîchement exécuté.

Geneviève avait tout de même décroché le championnat de l'originalité avec cette glace légèrement aromatisée au chèvre et frite à l'intérieur d'un beau baluchon de pâte feuilletée, nappée d'une garniture à l'érable et posée sur un succulent sabayon au cidre de glace. Appuyés sur les coussins moelleux posés sur notre banquette, nous étions passablement réjouis de cette finale très solide à un repas au total fort agréable.

Au cours des deux dernières années, Québec a vu l'ouverture de plusieurs tables véritablement exceptionnelles qui ont élargi le registre gastronomique de la ville. Panache se place dans le peloton de tête de ces nouveaux restos aux menus bien signés, mais compte tenu notamment du prix demandé, il pourrait faire encore mieux. Actuellement, le Panache en a considérablement, mais pas toujours autant qu'il en annonce.

Panache

10, rue Saint-Antoine, (418) 692-1022

Un repas pour deux avec entrée, plat, deux accompagnements et dessert vous coûtera aux environs de 110 $ avant vin, taxes et service. Le menu gastronomique se détaille 139 $ par personne, vins compris.

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Suite et pain

Après avoir parlé boulangerie dans ma chronique d'octobre, j'ai pu constater que les gens de Québec défendent «leur» boulangerie avec la même fierté qu'ils défendent leur ville, sa qualité de vie, son fleuve et sa fière histoire. Bien que la chronique ne voulait ni ne pouvait se montrer exhaustive, plusieurs lecteurs m'ont fait remarquer, sur un ton parfois quasi offusqué, que je n'avais pas mentionné celle qui, selon eux, était sans aucun doute possible la meilleure boulangerie en ville.

N'étant pas du genre à me priver de bon pain, j'ai donc tâté la mie de trois autres fabricants de pain dont on m'avait vanté les mérites. Ainsi, l'offre de la boulangerie Culina [2510, chemin Sainte-Foy, % (418) 653-9894], située tout près des Halles de Sainte-Foy, m'est apparue assez classique (miches et baguettes, viennoiseries simples) mais savoureuse. Un comptoir de fromages et terrines et un accueil fort sympathique complètent le tout. La limouloise Fournée bio [1296, 3e avenue, (418) 522-4441] livre pour sa part une variété époustouflante de pains de toute sorte: salés, sucrés, fruités, noisettés, fromagés et tous, bien sûr, bios, que plusieurs vont même jusqu'à réserver puisque les étalages se vident à une vitesse remarquable, en particulier le week-end. Les miches plus originales m'ont semblé les plus intéressantes. Quelques tables permettent de déguster sur place. Finalement, les proprios de L'Utopie m'ont souligné qu'ils s'approvisionnent au Croquembouche [235, rue Saint-Joseph Est, (418) 523-9009], leur voisin d'en face. Avec raison: le petit pain carré, avec sa croûte dorée croustillante et sa mie fine, les baguettes savoureuses et fermes, les petits pains au levain, les galettes au beurre bretonnes, les croissants croustillants et bon nombre d'autres belles miches (et on ne parle même pas du très beau comptoir de pâtisseries) sont tout à fait excellents. Au fond, le constat demeure le même, en mieux: la variété et la qualité de la boulangerie, à Québec, ne cesse de croître, pour le plus grand bonheur du consommateur, attaché à une seule boulangerie ou papillonnant de pain en pain.