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Guy Laframboise, qui est agent de développement au Québec pour la chaîne de restauration rapide Subway, avoue que ses amis d'Ottawa ont trouvé qu'il s'engageait dans une folle aventure quand il a quitté la capitale fédérale en 1990 pour venir s'installer à Montréal. Il y avait alors un seul restaurant situé alors au carrefour le plus mal famé, à l'angle du boulevard Saint-Laurent et de la rue Sainte-Catherine. Et pourtant, la chaîne compte aujourd'hui 462 restaurants dans toutes les régions du Québec.

Tous ces restaurants qui appartiennent à des franchisés génèrent des ventes au détail de 200 millions, emploient plus de 7200 personnes, dont 20 % sont des employés à temps plein. Quelle est leur part de marché dans l'ensemble de la restauration rapide? M. Laframboise n'a pas de chiffres à ce sujet et il se limite à affirmer que Subway est «le leader dans le sandwich».

Ces restaurants se sont en effet spécialisés dès le départ dans les sous-marins apprêtés selon les goûts de chaque client, puis on a ajouté les salades et les soupes. Au Québec seulement, Subway sert deux millions de bols de soupe par année, grâce à une entente avec Campbell. Et pourtant, avant d'entrer chez Subway, M. Laframboise, qui était dans le domaine de l'immobilier commercial, était convaincu qu'un restaurant qui n'offrait que des sandwichs et pas de frites n'avait pas de sens.

Ce positionnement dans la restauration rapide semble donc avoir joué pleinement en faveur de Subway, alors que d'autres chaînes ont été plutôt écorchées par la vague de dénonciation de la «malbouffe». Subway joue à fond la carte de l'alimentation saine, en donnant des informations sur les calories, en affichant la signature Atkins, qui est un peu l'équivalent américain de Montignac du côté français.

D'autres facteurs de succès

Toutefois, le succès de cette chaîne s'explique aussi par plusieurs autres facteurs, notamment le coût de la franchise qui est relativement peu élevé, la simplicité de fonctionnement administratif et des équipements. En englobant le tout, un franchisé devra débourser environ 200 000 $ pour avoir un restaurant Subway. En moyenne, un tel commerce a 16 employés et génère des revenus de 8000 à 9000 $ par semaine.

Subway est d'ailleurs parfaitement organisé pour suivre d'heure en heure les ventes de ses 22 000 restaurants dans 80 pays du monde. Chaque semaine, un bilan est dressé pour chacun des restaurants. Ces informations permettent de suivre de près l'évolution des marchés et bien sûr de savoir précisément les redevances que les franchisés doivent payer au franchiseur.

M. Laframboise est du reste lui-même payé au pourcentage des revenus générés par les restaurants au Québec. Il est également propriétaire de deux restaurants, dont l'un avec un associé au centre-ville et un autre qui a un statut particulier et qui sert aussi à l'entraînement des nouveaux franchisés du Québec et d'ailleurs, notamment de France, de Belgique et d'Italie pour des raisons de communication en français.

En Europe, il y a présentement 400 restaurants qui portent l'enseigne Subway, mais on y prévoit une forte expansion. MacDonald's demeure la plus grande chaîne de restauration rapide au monde. Subway est deuxième globalement, mais il détient plus de points de vente que MacDonald's au Canada, en Islande et dans quelques autres petits pays.

En ce qui concerne l'expansion au Québec, compte tenu du paramètre permettant d'accorder une franchise pour un territoire couvrant de 12 000 à 15 000 personnes, il reste au Québec de la place pour environ 150 restaurants supplémentaires. On va en ajouter 45 cette année, probablement une trentaine l'année prochaine et un peu moins en 2006.

Dans les bureaux administratifs de Subway, il y a des cartes géographiques partout qui montrent là où sont les restaurants et là où il pourrait y en avoir. Il s'agit de suivre à la trace les endroits où il y a le plus de monde en résidence et peut-être davantage en déplacement à pied ou en auto. Il y a toujours de 2 à 3 % des restaurants qui sont déplacés à la fin des baux. Il y a un taux de roulement des franchisés qui approche 8 %. Plusieurs des franchisés ont au moins deux restaurants. Il y en a même un qui en a 17.

Et quelle est la dernière nouveauté chez Subway? Un four pour cuire un sous-marin en 45 secondes. Il faut dans un restaurant à l'heure de pointe pouvoir servir une centaine de clients à l'heure.