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Je vous préviens tout de suite: à un certain moment au cours de cet article, je vais manquer de superlatifs et de compliments pour décrire ce qui s'est produit d'un bout à l'autre d'un repas sans fausse note et plein de superbes harmonies et d'élégants contrepoints. Cette soirée à L'Utopie est, au total, une de mes plus belles expériences gastronomiques à vie, une soirée à ranger auprès de festins que j'ai eu le bonheur de déguster à des tables mondialement réputées comme Aquavit, à New York, ou Clark's, à Londres.

Auparavant, j'étais déjà allé manger deux midis à L'Utopie, restaurant stylé, sis au beau milieu de la renaissante rue Saint-Joseph. Et, dès le premier coup, j'avais été séduit. Quand, pour accompagner une pièce de porc qui s'avéra succulente, le sommelier me dit: «Comme première suggestion, j'aurais un jurançon sec... », je sus tout de suite que l'aventure serait, à tous égards, hors du commun. La combinaison était effectivement parfaite et, depuis, je n'ai rien mangé ou bu d'ordinaire dans ce restaurant véritablement hors du commun.

Dans ce décor élégant et dépouillé, avec ses «bosquets» de troncs d'arbres qui divisent élégamment la salle et son immense cellier vitré, cet aménagement remarquable jusque dans ses salles d'eau, ce lieu où résonne une musique électronique ambiante donnant une touche de modernité appropriée au lieu, le mariage des saveurs, des arômes, des sons et des couleurs est préparé avec autant de soin que de plaisir. Même en formule midi, on sent une volonté de dépassement dans les présentations comme dans les combinaisons de saveurs et dans la qualité des produits.

Avant de vous en parler plus en détail, je voulais toutefois voir de quel bois le chef se chauffait, le soir, quand les menus plus élaborés laissaient toute la place à sa créativité. Un jeu auquel ma douce et moi nous sommes finalement prêtés, le week-end dernier, en choisissant chacun l'un des deux grands menus offerts: le menu «Autour de l'amande», selon une formule où le condiment du mois se retrouve dans chacune des quatre préparations, et le grand menu, où les cinq services sont tous accompagnés d'un verre de vin choisi expressément pour l'occasion.

Les patrons de l'endroit sont tous deux formés (et bien formés) en sommellerie, ce qui donne lieu à des suggestions originales, équilibrées et impeccables. La carte des vins, au total, comporte presque autant d'importations privées que de produits disponibles à la SAQ, signe certain du soin avec lequel on les choisit. La sélection de vins au verre est probablement la plus belle de Québec.

Mais je m'emporte déjà.

Revenons donc au moment de la petite mise en bouche, une jolie tranche d'andouillette faite de pied de porc et agrémentée de chanterelles, posée sur une petite tranche de pomme de terre nouvelle et accompagnée, pour l'allure et le goût, par une jolie feuille de verdure et un coulis de poivron tout léger. Revisitée par le chef, l'andouillette gardait toutefois un caractère authentique que je n'avais goûté, jusqu'ici, qu'en France. Le tout était accompagné d'un verre format dégustation de chardonnay bourguignon, du producteur Jean-Marc Brocard, un vin «issu d'un sol kimméridgien, comme celui de Chablis», nous souligne-t-on avec aplomb. Vif et sec, aussi bon qu'un vrai chablis, le tout annonçait déjà une grande soirée.

Pour tout vous dire, il me faudrait deux bonnes pages pour décrire de façon satisfaisante l'ensemble des plats que nous avons dégustés au fil de trois belles heures passées tout en douceur. Je laisserai donc de côté la description détaillée des excellents pour me concentrer sur les fabuleux. Les excellents étaient un carpaccio de king oyster, présenté comme une petite «bûche» où les lamelles de mollusque surplombaient un risotto posé sur une baguette de pâte feuilletée, et un petit baluchon de chèvre aux herbes servi sur un «paillasson» de pomme de terre râpée et grillée. Si on ne peut dire «fabuleux», dans ces cas, c'est qu'il manquait à ces deux plats un petit contrepoint (une touche de verdure? d'acidité? de fruité?) qui faisait des autres assiettes de véritables feux d'artifice. Le fait de se soucier d'un tel détail me rappelait une phrase de Tocqueville voulant que, quand on se rapproche de l'égalité, les petites inégalités nous semblent soudain plus grosses. Dans la plupart des restaurants, de telles réalisations auraient été le sommet de la soirée, alors qu'ici, même la forme et les couleurs des assiettes elles-mêmes sont originales et recherchées.

C'est qu'à L'Utopie, ces deux entrées avaient à se comparer, par exemple, à cette remarquable fleur blanche de tranches de pétoncles frais et tendres, posées sur un excellent et moelleux blini de panais (!), que Geneviève dégustait avec bonheur... avec un verre de jurançon sec. Autre exemple: cette assiette où trois jolis cubes de thon marinés puis grillés sur quatre de leurs six faces étaient posés en une rangée où s'intercalaient deux chips de plantain et devant lesquels on trouvait, d'une part, une rémoulade de daïkon en sauce raifort et, d'autre part, une purée de courge butternut, l'épice vive de l'un répondant à la douceur de l'autre. Le tout était accordé à merveille à un cru de beaujolais véritablement magnifique, prouvant à merveille que cette région sait produire des vins sérieux, équilibrés et complexes.

Au plat principal, c'est Geneviève qui a eu le sommet de la soirée avec une pièce de boeuf fumée avant d'être vivement saisie, ce qui combinait les saveurs fumées à celles du grillé d'une manière qui, pour moi, était totalement inédite. De belles chanterelles fraîches venaient ajouter encore plus de relief à l'affaire. Mon veau, aussi exceptionnel fût-il, avait du mal à lui faire concurrence, mais je ne m'en suis pas plaint pour autant. Ma douce dégustait un excellent cahors avec son boeuf et mon veau était bien rehaussé par un Moulin-à-Vent qui poussait la démonstration beaujolaise à son paroxysme.

Au moment du fromage, on a subitement changé les ustensiles placés devant nous. La cervelle de canut, petit fromage frais aux herbes de spécialité lyonnaise (un plat présent à mon menu mais qu'on nous a généreusement servi à tous les deux, verre de beaujolais blanc compris), était servie non pas en petit cylindre compact mais sur un mode plus léger et liquide, dans un verre à martini. Une fantaisie soudaine du chef, qui ne renonce pas à l'inspiration du moment, qui nécessitait une cuillère plutôt qu'une fourchette et un couteau. Un moment rafraîchissant dans une soirée d'abondance.

Le dessert, ici, a constitué un bouquet final exceptionnel. La même extravagance, la même explosion sensuelle qui faisait vibrer les plats se retrouve, à L'Utopie, jusque dans les desserts, où plusieurs petites douceurs se côtoient, faisant contraster couleurs, textures et saveurs.

Dans l'assiette de madame, le mince triangle à la surface caramélisée, au milieu de l'assiette, était une crème brûlée au citron audacieusement présentée, complétée par une glace à l'amande amère et au pollen, d'une part, et par une crème fouettée parsemée de fragments de dragées, d'autre part, le tout complété par des «biscuits jésuites» légers et croustillants. De mon côté, une petite tour de pâte mincissime était fourrée d'une onctueuse crème à la pistache et surmontée de quelques arachides qui trahissaient sa nature de baklava postmoderne. En soi, l'affaire aurait suffi, mais on y ajoutait aussi, notamment, trois belles framboises fourrées à la crème de pistache et un mince caramel clair, transparent et croquant, épicé à la muscade. Un feu d'artifice, tout simplement.

Pour redescendre de là en douceur, le café et la tisane étaient accompagnés de caramels mous maison, à la cardamome, au sel et au cacao. Une dernière aventure au bout d'un fabuleux voyage (voilà, je suis à court de superlatifs).

Mon seul regret, au bout du compte, était que la salle n'était pas pleine en ce beau samedi soir d'automne. Dans une ville comme New York, L'Utopie serait un endroit où on ferait des bassesses pour trouver une table, plusieurs jours d'avance. Ce devrait presque être le cas à Québec: au bout de deux années qui ont vu plusieurs tables exceptionnelles voir le jour à Québec, voilà un restaurant qui dépasse les autres d'une bonne tête. On m'y reverra souvent.

L'Utopie

226 1/2, rue Saint-Joseph, Québec, (418) 523-7878

Le menu «Autour de... » se détaille 55 $ tandis que le grand menu se détaille 92 $, vins compris. Dans les deux cas, le prix est, compte tenu de la qualité exceptionnelle de l'offre, tout à fait raisonnable, mais on peut aussi y aller plus doucement, pour le porte-monnaie, en optant, à la carte, pour des choix qui devraient vous revenir autour de 45 $ par personne, avant vin, taxes et service. Le midi, la table d'hôte devient un rapport qualité-prix tout à fait exceptionnel avec une combinaison entrée-plat-dessert offerte entre 14 et 18 $.