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L'Espagne gourmande se manifeste avant tout par la richesse de ses oliviers, par ses jambons crus parfumés de Serrano ou Iberico ainsi que par son safran de la Mancha, réputé être le meilleur du monde.

À travers ce labyrinthe poétique, tel une ode à la gourmandise, se détachent des odeurs caramélisées de massepain, des parfums confiturés de marmelade de Séville ou de fromage Manchego qu'un filet de vinaigre de Yéma viendra délicatement relever.

Pied de taureau ou coup de torchon, appelons-le comme on le veut, l'Espagne gastronomique est en train de bousculer l'Europe en révolutionnant l'école des chefs. Les Juli Soler, Ferran Adrià ou Adolfo Muñoz, près de Tolède, ont depuis peu apprivoisé un vedettariat chronique dont les chefs actuels savent fort bien se servir. De nombreux restaurateurs, parmi lesquels des chefs connus, usent même de la référence Adrià pour rafraîchir des pensées et une cuisine qui en avaient bien besoin. Une nouvelle restauration à l'européenne riche en produits AOC est en train de s'affirmer. Force est d'avouer que la qualité l'emporte encore sur la quantité, bien que la restauration rapide tente d'influencer une clientèle plus jeune et moins axée sur la tradition que les générations précédentes.

L'or pourpre de la Mancha

Non loin de Tolède, à Camuñas, dans la Mancha, la fête de l'or pourpre bat son plein. Sur le haut des collines se dessinent en ombres chinoises une multitude de moulins qui semblent s'agiter en attendant un don Quichotte qui ne viendra plus. Tout près, dans les grandes plaines, de petits hameaux s'agitent: en effet, la saison du safran commence. Pendant quelques semaines, 300 producteurs vont participer à la cueillette des pistils d'or fin, vendus jusqu'à quatre fois le prix payé au producteur.

Au cours des trois semaines de récolte, chacune de ces familles va ainsi faire travailler jusqu'à 20 000 personnes du matin au soir, se partageant ainsi le ramassage, l'effeuillage des pistils, le séchage (qui dure une vingtaine de minutes à basse température) et enfin, toujours de façon artisanale, le conditionnement, qui peut se faire au gramme ou au kilo.

Tout ce petit monde est désormais régi par une AOC qui réglemente les producteurs affiliés et qui, en même temps, leur garantit un prix d'achat stable. Le consortium, qui s'est doté d'un cahier des charges, d'un emblème et d'un service de promotion, assure en même temps la défense de l'origine, allant parfois jusqu'à livrer des batailles juridiques contre l'utilisation abusive de la dénomination et pour assurer le respect d'une tradition ancestrale.

La conservation du safran est fondamentale pour en protéger l'arôme et la couleur. L'altération par l'air et par la lumière lui est néfaste, elle qui peut faciliter une dégradation allant jusqu'à l'effritement et au changement de sa brillance et de sa couleur, qui fut longtemps utilisée en teinturerie. Afin d'en retirer le maximum de saveur, le safran doit être légèrement chauffé avant d'être infusé. Il n'est pas nécessaire d'utiliser de grosses quantités pour préparer le risotto, la paella ou toute autre préparation fine dans la cuisine des poissons. Un gramme de safran peut largement suffire à préparer une recette pour quatre à six personnes.

Dans son restaurant de Tolède, au milieu de vignes et d'oliviers majestueux, Asador Adolfo est un ambassadeur de la gastronomie espagnole qui cultive aisément sa propre image devant les caméras de la télévision espagnole et qui assume ses responsabilités auprès du roi Juan Carlos, qui fait appel à son talent. Il rêve de découvrir le Québec et ses érables qui, parfois, peuvent se donner des airs d'olivier.

Restaurant

Asador Adolfo

El Cigarral Vinas de Santa Maria Cerro del Emperador, s/n Toledo

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Gastroscopie

Les 50 ans d'une bonne maison

Il suffit d'imaginer le travail fait depuis 50 ans par des pionniers, comme les premiers propriétaires d'Anjou Québec, cette épicerie fine de Montréal, sur la rue Laurier, pour mesurer leur contribution à l'évolution de cette qualité que le Canada nous envie. Les propriétaires actuels, Nita Urech et Johanne Caron, perpétuent le travail des fondateurs de cette épicerie pour gourmets qui regorge de trésors.

Nouvelle fromagerie à L'Assomption

Une toute nouvelle fromagerie ouvrira bientôt ses portes dans la région de L'Assomption, sur la route 343. Mathieu Frégault, propriétaire de La Voie Lactée, produira des fromages affinés de vache et de brebis qui conféreront ainsi à la région de Lanaudière une réputation fromagère accrue.

Grand cru pour Montréal en lumière

Cinquième édition de cette fête des sens qui se déroulera du 19 au 29 février 2004 dans le cadre du nouveau festival Montréal en lumière. Cette année, la région Rhône-Alpes et la ville de Boston seront les stars du festival et de son volet gastronomique Plaisirs SAQ. George Blanc en sera le président et sera accompagné entre autres par trois chefs de Boston parmi les meilleurs des États-Unis. Renseignements: % (514) 525-5990.

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La recette - Tarte aux huîtres et à la ciboulette

- 16 huîtres au choix

- 4 oeufs entiers

- 45 ml de Noilly-Pratt

- 125 ml de crème à cuisson à 15 %

- 30 ml de dés de jambon cru

- 30 ml de ciboulette hachée

- 1 fond de tarte non cuit

- 30 ml d'huile d'olive

Ouvrez les huîtres, récupérez l'eau et filtrez-la.

Bien séparez les huîtres et nettoyez-les.

Dans un saladier, mélangez le jus des huîtres avec le Noilly-Pratt et les oeufs.

Battez ensuite avec la crème et la ciboulette.

Poivrez le mélange et finissez avec l'huile d'olive.

Disposez le fond de tarte sur une plaque allant au four.

Ajoutez les huîtres et le jambon. Garnissez de l'appareil oeufs-crème et faites cuire à 375 °F pendant 20 à 25 minutes.

Laissez tiédir avant de servir.

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Tout baigne dans l'huile

Flor de Maig

Provenance: Espagne, DOP Siurana

Prix: 22 $

Achetée à la Fromagerie Hamel du marché Jean-Talon

Bouteille ronde et transparente en plastique. Expiration: décembre 2004.

- Couleur: jaune mûr; huile filtrée.

- Odeur: odeur de fruits frais et d'amandes.

- Goût: goût d'olives à divers degrés de maturité, voire parfois d'olives confites, ce qui laisse en finale une touche poivrée fort agréable. Typicité de la variété Rojal.

- Ma description: une des appellations les plus rigoureuses de l'Espagne. Cette huile provient de la Catalogne et offre un choix et une qualité rares. Trois variétés sont nécessaires à sa composition et à son assemblage. À utiliser sans modération pour la cuisson des patatas (frites).

- Mon appréciation: 3/4

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Biblioscopie

Hôtels d'Asie

Éditions Feierabend

Italie, 2003, 399 pages

Cet ouvrage nous présente les plus beaux hôtels d'Asie. Ces établissements hôteliers sont sûrement classés parmi les plus luxueux et les plus beaux du monde, comme l'hôtel Amanpuri, à Phuket, en Thaïlande, qui nous charme par son luxe et sa beauté fatale.