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À l'occasion, j'aime accompagner une très belle personne au restaurant. J'apprécie la compagnie de ces personnes hors du commun, notamment pour l'effet déstabilisateur qu'elles ont sur le personnel. Les serveuses sont agacées, les garçons perturbés. C'est dans ces conditions difficiles que l'on reconnaît les gens de métier.

Le très chic restaurant California Dream est l'un de ces endroits où il faut aller en belle compagnie. Les proprios ont déployé tant d'efforts -- lire «dépensé tant d'argent» -- pour épater le client que l'on s'en voudrait de ne pas manifester quelque désir de briller. Étant moi-même d'apparence très ordinaire, j'avais invité pour l'occasion mon amie Valérie qui, lorsqu'elle entre dans un restaurant, produit le même effet qu'Halle Berry lorsqu'elle sort de la mer dans le dernier James Bond.

Toute la soirée, le service est resté impeccable. Un peu coincé, peut-être; un peu trop «chère madame, cher monsieur», mais c'est sans doute parce que le personnel sait combien tout cela va vous coûter en fin de soirée.

Les festivités commencent avec une crème de betteraves et pommes avec noisettes, mascarpone et miel, préparée avec soin et décorée avec juste assez de délicatesse pour que le client hésite avant de détruire un si beau tableau. Assiette bien montée, belle combinaison des éléments et riches saveurs du tout. Le rouleau de homard thaïlandais avec julienne de pois mange-tout et sauce noix de coco et citron vert kaffir de ma convive était digne de figurer sur la liste «Choses californiennes à voir dans le Vieux-Montréal». On regrettera par contre que le synchronisme entre la brigade et le personnel en salle laisse à désirer puisque ces deux plats sont arrivés tièdes sur la nappe immaculée.

En plat principal, comme c'est souvent le cas dans les rêves, même californiens, il y a eu du bon et du cauchemar. Les fleurs, d'abord, pour cet idyllique filet de veau de lait avec risotto aux oignons caramélisés, asperges et sauce «cosmopolitaine de Marie». La pièce de viande est généreuse -- suffisamment pour faire oublier que le plat est détaillé à 38 $ --, tendre et préparée à la perfection. Le risotto fait honneur aux cuisiniers locaux et au chef qui accomplit de grandes choses en général. La sauce -- vodka, canneberges et Triple Sec -- est assez électrisante pour que l'on ait envie de rencontrer la patronne qui l'a créée, les restaurateurs sachant manier la dynamite avec discernement se faisant de plus en plus rares.

Fleurs encore pour ce changement de dernière minute qui nous a permis de goûter du bar noir du Chili en lieu et place du flétan indiqué sur le menu. La chair du poisson était d'une remarquable souplesse et la légèreté de la texture n'avait d'égale que la richesse des saveurs.

Le pot, maintenant. Au grand dam de quelques esthètes qui crient au génie dès qu'un grand nom consacre des mariages inhabituels, j'ai déjà dit dans une chronique tout le mal que je pensais d'un «horrible dessert dans lequel on avait cru bon de marier vanille, fromage bleu et poires», servi par un grand chef des antipodes à la table d'un grand chef de chez nous, Tetsuda Wakuda, chez Normand Laprise, pour ne pas les nommer. J'adore la vanille, mais je comprends mal pourquoi quelqu'un de moindrement charitable voudrait empoisonner ses amis en leur servant un flétan en croûte de noix macadamia sur un lit de riz basmati et une vinaigrette mandarine et... vanille! Je parlais à l'époque de mariage contre nature. Je persiste pour ce dernier plat et signe. Ne m'écrivez pas pour me dire votre extase, tous les goûts sont dans la nature.

Aucun reproche à formuler, par contre, sur la crème brûlée à l'essence de fleur d'oranger ou la «California Dream Apple» au four avec cannelle et glace à la vanille, servies en desserts. La pomme ne fait pas spontanément penser à la Californie, mais bon, on ne va pas commencer à chipoter.

Ce qui évoque beaucoup la Californie, par contre, c'est le prix des deux verres de vin pris ce soir-là, 10,50 $ et 17 $, ou celui de la plupart des bouteilles de la carte des vins. Ou encore l'ensemble de la colonne de droite des menus du California Dream. On sent qu'ici, les billets bruns sont de rigueur. Et en liasses dodues de préférence. Je m'en veux d'ailleurs terriblement de vous dire combien je trouve l'endroit hors de prix. Mettez ça sur le compte d'un provincialisme maladif et de mon incapacité à combler par des revenus substantiels les pertes répétées subies par mon portefeuille de placements. Mais on parle ici de gastronomie, ne soyons pas vulgaire.

California Dream

355, rue d'Youville

(514) 288-8999

Ouvert midi et soir du mardi au vendredi. En fin de semaine, ouvert en soirée le samedi. À midi, comptez une quarantaine de dollars pour deux avant boissons, taxes et service. Le soir, les rêves n'ayant pas de prix, je m'en voudrais de paraître mercantile. Quoi qu'il en soit, apportez votre or; vous repartirez plus légers. Et plus Californiens, bien entendu.

***

Les nappes du mois

Quatre nappes distinguées. Les patrons n'ont pas versé de commission mais les cuisiniers y brillent pour vous. Je change la nappe régulièrement et essaie de vous en proposer toujours de bien repassées, en coton blanc, immaculées. Ou alors, à la limite, avec taches de foie gras, Romanée-Conti et clafoutis. Bon appétit!

Nonya

1228, boulevard Saint-Laurent % (514) 875-9998

Trois petits Indonésiens qui proposent leurs versions de la cuisine de leur coin du village global. Ne vous laissez pas rebuter par le quartier; une fois à table, vous partirez en voyage très loin de la Main. Sur les ailes d'Air Nonya, vous ne voudrez même pas regarder par les hublots tellement ce qui est dans votre assiette est captivant. Et le service charmant. Et l'addition modeste. Une petite table comme on les aime.

Europea

1227, rue de la Montagne

(514) 398-9229

Trois petits Français pendus au plafond... Contrairement à la chanson, on n'a pas besoin de tirer quoi que ce soit. Cependant, comme dans la chanson aussi, ils sont petits, roses et très cochons. Des sauces comme on n'ose même plus les imaginer, de jolis plats riches et délicats, des présentations parfois alambiquées comme autrefois. Sortie reposante dans ce coin de la ville un peu exubérant. Prix très concurrentiels.

Pho Truc

1021 b, boulevard Saint-Laurent

866-8288

L'ancien repaire de M. Minh, un demi sous-sol un peu calamiteux, a cédé la place à un très joli estaminet. La meilleure soupe-repas en ville, un bouillon d'une texture et d'une saveur remarquables. Des crêpes vietnamiennes légères et rassurantes, des riz frits quasi hallucinogènes. Et je crois qu'en faisant attention, vous pouvez manger à deux pour 10 $. N'oubliez pas de caresser la bedaine du Bouddha en sortant.

Ouzeri

4690, rue Saint-Denis

(514) 845-1336

La version grecque de ce à quoi un bistrot sympa peut ressembler. On mange sans retenue des choses joviales préparées avec le goût du simple. Beaucoup de bruit, des serveurs machos, sympathiques et efficaces, le meilleur agneau à la féta au monde, et quand l'ouzo se met à couler, les piles d'assiettes se brisent avec joie. Si vous êtes chanceux et criez «opa!» assez fort, le patron danse à votre table. Beau, bon, pas cher.