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En 1867, lors de l'Exposition universelle de Paris, avait lieu une rencontre qui laissa trace dans l'histoire. Un repas mémorable près des quais de la Seine qui rassembla trois empereurs pour le plaisir de la table.

Les trois empereurs

De nombreux étrangers fréquentaient à cette époque le déjà très célèbre café anglais et restaurant de la Tour d'argent. Cette élégante auberge, ouverte en 1582, était réservée jadis à des seigneurs ou des gens de bonne mise. De mémorables soirées galantes et de prestigieux repas virent le jour dès 1600. Événements que le Tout-Paris se disputait, tant pour y déguster la poule d'Afrique que l'anguille des bois.

Henri IV envoie ses émissaires quérir des tranches de pâté de héron et, plus tard, Mme de Sévigné y regrettera le chocolat exquis que l'on y servait. Durant l'Exposition universelle de 1867, le café anglais, comme presque tous les soirs, affichait complet. Adolphe Dugléré, élève de l'illustre Carême, officie au fourneau. Guillaume 1er, roi des Prusses, fréquente et apprécie le café anglais, notamment pour son potage Germiny, et convie pour un dîner réservé Alexandre II, le tsar de toutes les Russies, le tsarévitch Alexandre et le prince de Bismarck, tous en visite à Paris pour l'Exposition universelle.

Soirée mémorable

La soirée du 7 juin 1867 s'annonce des plus merveilleuse. Les boiseries d'acajou et de noyer du café anglais reluisent, ornées de miroirs clinquants patinés à la feuille d'or. Les canapés et causeuses revêtus de velours rouge attendent les convives, qui commencent le cérémonial de la table.

Pour l'occasion, les empereurs ont demandé à Dugléré, le chef, de préparer un menu dont, disent-ils, ils veulent se souvenir. D'un commun accord, le maître de cave Claudius Burdel est chargé, lui, d'accompagner les plats des meilleurs vins du monde. Le résultat est sublime, mais laisse perplexes les convives de l'an 2000.

Au menu:

Les potages, dont un potage à l'impératrice et un potage Fontanges, pour se donner une mise en bouche. Puis suivra le premier plat, un soufflé à la reine et des filets de sole à la vénitienne ainsi que des escalopes de turbot au gratin et, pour terminer ce premier plat, une selle de mouton à la purée bretonne. Viendront ensuite les entrées: poulet à la portugaise, pâté chaud de caille, homard à la parisienne et sorbets au vin pour digérer. Le menu se compose de rôts, avec un canard à la rouennaise et ortolans sur canapé qu'il fallait déguster avec une serviette sur la tête pour en apprécier tout le bonheur. Quelques légumes -- asperges, aubergines et une cassolette princesse -- viendront clôturer ce festin, avant la bombe glacée.

Pour les vins, il suffit d'imaginer un madère de retour des Indes (on embarquait les vins fortifiés sur les bateaux pour leur faire parcourir la route des Indes, et en même temps leur permettre de vieillir et de se bonifier), un xérès de 1821, un château Yquem 1847, un champagne Roederer dont Alexandre II ne tarissait d'éloges puis un Chambertin 1846, un Margaux 1847, un Château Latour de la même année, et pour finir un Château Lafite 1848. Cette sélection unique de grands crus permit à Claudius Burdel de devenir, suite à ce repas, l'acheteur en vins officiel des trois grandes cours d'Europe.

Le pouvoir d'Alexandre II

Durant les huit heures pendant lesquelles se déroula ce repas du siècle, musique de chambre et cigares vinrent combler les entractes de l'attente. La surprise fut de taille lorsque, vers une heure du matin, le tsar Alexandre II se plaignit à Burnel de n'avoir pu goûter le foie gras. En sage homme qu'il était, Burnel lui répondit: «Sire, il n'est pas de coutume, dans la gastronomie française, de servir du foie gras au mois de juin», commentaire dont Alexandre II dut se satisfaire. Au mois d'octobre suivant, il reçut en cadeau trois terrines de foie gras fabriquées à son intention par la Tour d'argent.

Le tsar, grand amateur de champagne Roederer, conclut une entente pour obtenir de cette grande maison une cuvée qui serait dédiée à sa grandeur. Il demanda à Roederer et à ses oenologues de concevoir un champagne dans une bouteille de cristal transparente qui laissait apercevoir la magnificence des bulles et la couleur dorée de ce breuvage d'exception. Par peur d'attentats ou que l'on dissimule sous la bouteille quelque explosif, il exigea que cette bouteille soit à fond plat. À Paris, on a su préserver depuis 300 ans cette auberge de l'histoire où les murs de pierre racontent cette merveilleuse épopée d'épicuriens empereurs.

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GASTROSCOPIE

Cassis ensorceleur

Installée depuis plusieurs années dans l'île de Félix (l'île d'Orléans), la ferme Monna produit une des meilleures crèmes de cassis au monde puisqu'elle gagne d'année en année des témoignages et récompenses au niveau mondial.

723, chemin Royal, St-Pierre, Île d'Orléans

Renseignements pour visite: (418) 828-1057

Pintades du Richelieu à l'honneur

De 1er au 31 août, il est possible de découvrir un des meilleurs produits pourtant méconnu du terroir québécois. La pintade (poule d'Afrique) est produite dans la vallée du Richelieu. Par conséquent, une dizaine d'établissements de la région offriront la pintade à leur menu.

Pour savoir où déguster la pintade: (450) 464-4188, poste 27

Le vieux marché à Saint-Denis-sur-Richelieu

Succès oblige, cette année encore, un rendez-vous à ne pas manquer: le traditionnel marché d'autrefois qui regroupe artistes, artisans et maraîchers qui vendent leurs produits ou font redécouvrir de vieux métiers oubliés.

Renseignements: (450) 787-2565

BIBLIOSCOPIE

Deux titres:

Salades d'ici et d'ailleurs

Grillades saveur

Éditions Marabout

Royaume-Uni, 2001, 64 pages chacun

Deux petits livres à petit prix qui permettent de commencer une collection des plus intéressantes. Des recettes simples et goûteuses, ornées d'agréables photos, facilitent la tâche aux cuisiniers en herbe durant l'été. Salades et grillades, un duo parfait pour la saison que l'on voudrait éternelle.

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La recette de la semaine

- Fleurs de courgette farcies au riz crémeux et ricotta
- 12 courgettes à fleur
- 250 ml (1 tasse) de riz arborio déjà cuit
- 125 ml (1/2 tasse) de feuilles de basilic hachées
- 2 gousses d'ail hachées
- 60 ml (1/4 tasse) de ricotta
- 15 ml (1 c. à soupe) de parmigiano râpé
- 125 ml (1/2 tasse) de Noilly Prat
- 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive extravierge
- 60 ml (1/4 tasse) de bouillon de volaille
- Sel et poivre au goût

Nettoyer délicatement à l'eau claire les fleurs rattachées aux courgettes.

Dans un saladier, mélanger le riz cuit avec le basilic, l'ail, le ricotta, le parmigiano et assaisonner.

À l'aide d'une petite cuillère, garnir l'intérieur des fleurs et refermer les pétales.

Disposer les courgettes farcies dans une casserole, ajouter l'huile d'olive et le Noilly.

Laisser cuire à découvert durant 3 à 4 minutes à feu moyen.

Ajouter le bouillon de volaille et assaisonner.

Couvrir et finir de cuire durant 3 minutes.

Servir avec le jus restant et saupoudrer de fines herbes.

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Tout baigne dans l'huile

Lérida VEÀ, huile d'olive extravierge, 500 ml

Provenance: Espagne, Catalogne
Importée par: Saveurs d'Espagne (450) 671-6861
Prix: 17,95 $, achetée aux Douceurs du Marché, Marché Atwater

Date de récolte 2001-2002 et date de péremption, juin 2004. Bouteille style cointreau, joliment présentée. Verre transparent.

- Couleur: jaune soleil.
- Odeur: odeur franche de fruits frais, d'herbes et de foin coupé.
- Goût: huile fluide aux arômes d'amandes, de noisettes grillées. Touche en finale de pamplemousse et de citron.
- Mon appréciation: enfin les meilleurs produits d'Espagne. Cette huile savoureuse nous fait découvrir une variété d'olives (l'arbequina) cueillies en pleine maturité. Excellents choix et rapport qualité-prix. Parfaite avec le poisson et une bonne paella.

- 3 1/2 gouttes