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«Par le thé, l'Orient pénétra les salons bourgeois. Par le café, il pénètre le cerveau.» - Paul Morand

Originaire de la province de Kaffia, en Éthiopie, le café était jadis utilisé comme remède. Pendant près de sept siècles, le Yémen fut le seul pays à cultiver le café. L'usage se répandit ensuite très rapidement dans tout le Moyen-Orient pour devenir, comme en Turquie, un rituel de tous les jours. Le premier café fut installé à Constantinople. Ce sont les Hollandais, devenus marchands, qui créèrent les premières plantations dans leurs colonies des Indes, de Ceylan et de Java.

Les nobles grains d'Arabie

De la famille des rubiacées, l'arbuste Coffea arabica doit son développement à la loi religieuse du Coran, qui interdisait l'alcool dans les pays musulmans. Il faudra attendre la fin du XVIe siècle pour que l'Occident découvre à son tour ces grains nobles (appelés qahwah en arabe) que l'on fait griller avant de les infuser. En 1683, ces grains devinrent le succès prédestiné d'un Polonais du nom de Kolschizky, qui reçut en cadeau, à la suite de la défaite des Turcs, des sacs de grains de café abandonnés par les Ottomans. Il ouvrit sa première boutique à Vienne, où il servait un café filtre aromatisé de miel et de lait. Le café viennois était né. À la même époque, les pâtissiers et boulangers autrichiens se sont mis à confectionner, selon l'emblème du drapeau turc, une demi-lune, pâtisserie désormais connue sous le nom de croissant.

Le café Procope

Par la suite, la conquête de l'Europe par le café fut rapide. Dès la fin du XVIIe siècle, à Paris comme à Rome, les brûleries torréfiaient le moka matari du Yémen, qu'elles servaient et vendaient au gramme avant de les écraser avec leurs moulins à café.

Fondé en 1686 par Procopio Dei Coltelli, un Italien immigré en France, le café Procope est probablement le plus ancien café du monde. Il a vu passer les plus grands écrivains, artistes et hommes politiques. Même Napoléon y laissa son chapeau en gage. À cet endroit, on servait -- et on sert encore -- les grands crus d'origine composés des meilleurs fèves d'arabica.

Il existe deux souches de café: l'arabica, la crème des crèmes du café, avec des grains plus gros qui contiennent moins de caféine, et le robusta, découvert au XIXe siècle à l'état sauvage. Le second, qui pousse essentiellement en Afrique, au Brésil, en Inde et en Indonésie, coûte beaucoup moins cher que le premier. Nettement moins prisé par les connaisseurs, qui le considèrent comme un café de deuxième choix, le robusta entre surtout dans la composition de recettes et de bon nombre de cafés moulus.

Femmes de goût

Il fallait une certaine audace, en 1985, pour que les deux Marie -- Marie-Josée Cayer et Marie-Andrée Traversy -- fondent, sur la rue Saint-Denis, à Montréal, leur maison authentique de torréfaction, après, bien entendu, avoir appris l'art de la torréfaction. En effet, pour Marie-Andrée Traversy, il s'agit bien d'un art, au même titre que la peinture ou un repas préparé par un grand chef. Tout commence avec le choix du café, qui provient de l'un ou l'autre des quatre ou cinq grossistes en affaires au Québec. Selon Marie-Andrée, le choix des cafés d'origine et le prix que l'on paie à l'importateur font toute la différence. À certains moments, elle refuse même d'offrir à sa clientèle des cafés de moindre qualité. En effet, le café, tout comme le vin, connaît des années médiocres. En connaissance de cause, et par choix, Marie-Andrée rejette tout autant le robusta car, selon elle, ce n'est pas du café.

Du café infusion à la machine espresso

En 17 ans, le goût des Québécois a drôlement changé. Même si nous sommes encore loin de la consommation des pays nordiques en matière de café, le choix des consommateurs québécois s'est raffiné. On achète donc, précise Marie-Andrée, de plus en plus de cafés d'origine. Les grands crus, comme le Blue Mountain jamaïcain ou le Hawaian Kona, peuvent parfois atteindre des prix faramineux (de 60 à 70 $ pour 500 grammes) tandis que le prix moyen d'un grand café oscille entre 12 et 18 $ pour 500 grammes. Ces deux perfectionnistes du café sont tellement critiques qu'elles boudent en général le café au restaurant, qu'elles jugent souvent banal.

Si le café est maintenant tellement populaire qu'il est même devenu un produit tendance au Québec, on doit certes une part de ce succès à la famille Van Houtte. C'est elle qui a démocratisé la deuxième boisson au monde, tirée de grains cultivés dans pas moins de 70 pays et qui s'est hissée au deuxième rang des échanges commerciaux internationaux, derrière le pétrole.

Chaque année, chaque mois, chaque semaine ou chaque jour, les deux Marie pensent café. À chaque instant, elles songent à créer, comme un grand parfumeur, des mélanges aux arômes subtils, tantôt de vanille, tantôt poivrés, parfois chocolatés, comme le moka. Elles viennent d'assembler, tout comme un grand oenologue l'aurait fait, six grands crus pour créer le Saint-Germain-des-Prés. À l'heure de la machine espresso, bien loin de Constantinople, sur la rue Saint-Denis, le café grille, nous enivrant d'odeurs rassurantes, passant d'un brun clair au noir léger avant de se reposer quelques heures dans l'attente de l'infusion, celle du café matinal.

Aux deux Marie, 4329, rue Saint-Denis, Montréal, (514) 844-7246

***

Le questionnaire gourmand de l'été

Devant votre assiette, êtes-vous gastronome, gourmet ou simple convive?

Ce petit jeu vous permettra d'évaluer votre niveau de gourmandise. Il vous suffit de cocher la case appropriée et de comptabiliser vos réponses à la fin du questionnaire.

1- La fidélité: êtes-vous fidèle à certains commerçants (pâtissiers, bouchers, épiciers, etc.)?

A. Oui. B. À l'occasion. C. Pas du tout.

2- L'appréciation: lorsque vous allez au restaurant, votre jugement porte avant tout sur:

A. Le décor. B. La qualité du pain. C. La quantité dans l'assiette.

3- La compulsion: lorsqu'il vous arrive d'avoir des rages d'aliments, vous vous rabattez sur:

A. Des frites. B. Du chocolat. C. Un Big Mac.

4- L'intérêt: vous poussez l'intérêt jusqu'à:

A. Faire vos confitures. B. Acheter les meilleures confitures. C. Profiter des coupons-rabais.

5- Le patrimoine: quel est, selon vous, le meilleur produit gastronomique québécois?

A. L'agneau. B. Les fromages. C. Le sirop d'érable.

6- La salinité: en ce qui a trait au sel, quelle est votre attitude?

A. Je ne sale pas. B. Je goûte et je sale. C. Je sale sans goûter.

7- L'accoutumance: êtes vous du genre à fumer entre les mets?

A. Jamais. B. Cela peut arriver. C. Oui, en tout temps.

8- Le gastronome: servez-vous systématiquement du porto avec le fromage?

A. Cela dépend du fromage. B. Après le fromage. C. Lors de grandes occasions.

9- Le gourmet: de ces trois produits, quel est, selon vous, le plus raffiné?

A. La pomme de terre. B. Un pain au levain. C. L'huile d'olive.

10- Le service de table: êtes-vous de ceux qui utilisent une serviette de table en tissu?

A. Tous les jours. B. À l'occasion. C. Non, je me sers de serviettes de papier.

11- La facilité: achetez-vous votre viande déjà coupée en portions?

A. À l'occasion. B. Dans tous les cas. C. Coupée, marinée et assaisonnée.

12- La préparation: comment mangez-vous les artichauts?

A. Entiers, cuits. B. En boîte, nature. C. En coeurs préassaisonnés.

13- Le prix à payer: payeriez-vous plus cher pour manger bio?

A. Forcément. B. À l'occasion. C. Jamais.

14- Le marché: pensez-vous que la qualité alimentaire est supérieure dans un marché?

A. Oui, pour la fraîcheur. B. À l'occasion. C. Pas forcément.

15- Épicurisme: combien d'heures passez-vous à table par repas?

A. Je ne compte pas. B. Moins d'une heure. C. Ça dépend des jours.

Compilation des résultats:

Si vous avez plus de huit A ou plus de dix B et quelques C, vous êtes un gastronome confirmé.

Vous êtes du genre à vous lever pour aller au marché, à acheter à différents endroits les meilleurs produits que vous servirez sur une belle nappe avec du bon pain, sans compter les heures que vous passerez à préparer puis à consommer un repas d'agneau accompagné de pommes de terre rate et d'un artichaut frais auquel vous aurez pris soin de retirer feuilles et foin.

Si vous avez plus de six A ou plus de huit B et quelques C, vous êtes un gourmet confirmé.

Vous aimez vous faire inviter lorsque la table est bonne. Vous prenez des cours sur les vins ou sur la cuisine afin de vous améliorer. Vous êtes aussi de ceux qui consomment du porto avec le bleu de Saint-Benoît et qui peuvent à tout moment avoir une rage de frites, de chocolat ou même de Big Mac. Vous aimeriez bien avoir toutes les bonnes adresses sans devoir les chercher et ne pas devoir faire les différents magasins pour vos courses. Vous pensez que le décor d'un restaurant est tout aussi important que le pain servi.

Si vous avez moins de quatre A ou moins de six B et une majorité de C, vous êtes un convive satisfait.

Vous faites partie des convives bons vivants, de ceux et celles qui aiment écouter la télé en mangeant avec une assiette bien garnie et une bonne bière froide à la main. La pizza et les mets chinois n'ont plus de secrets pour vous. Vous connaissez bien les livreurs. Vous achetez le guide Phaneuf chaque année et écoutez religieusement Daniel Pinard. Vous aimez les restos branchés du genre de ceux du boulevard Saint-Laurent, et ceux que vous préférez sont les comptoirs à sushis. Prenez quelques cours, vous n'êtes pas loin du gourmet apprenti.

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La recette de la semaine

Rémoulade de pommes de terre à l'estragon

- 2 grosses pommes de terre
- 60 ml (1/4 tasse) de mayonnaise
- 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde forte
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 pomme fruit
- 1/2 citron
- 30 ml (2 c. à soupe) d'estragon haché
- Sel et poivre au goût

Épluchez les pommes de terre et la pomme.

Retirez le coeur de la pomme.

Râpez les pommes de terre et la pomme à la grosse grille pour obtenir des lanières.

Lavez les pommes de terre à grande eau de façon à retirer l'amidon.

Égouttez et essuyez avec un linge.

Dans un saladier, mélangez la pomme râpée et le jus du citron.

Ajoutez la mayonnaise, puis la moutarde et l'estragon.

Incorporez les pommes de terre râpées petit à petit.

Terminez avec l'ail et assaisonnez.

Servez tel quel ou garnissez d'un demi-avocat.