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Si Voltaire et Goethe recevaient de la vodka russe en guise de présent de la reine Catherine II de Russie, il aura fallu attendre le XVe siècle pour que cette boisson originaire de Pologne soit mieux connue. Petite histoire d'une spécialité qui fait le bonheur récent des Québécois.

Lorsque la vodka fut introduite pour la première fois sur le marché de Moscou, on l'appelait le «poison terrible». Ce n'est que plus tard que l'on comprit qu'il était possible de distiller l'alcool obtenu de la fermentation de céréales et plus particulièrement du blé. C'est pour cette raison qu'on appelait aussi la vodka «vin de pain». Sous Ivan le Terrible, le gouvernement russe décréta un monopole d'État sur la vodka (dite «petite eau» en russe). Fabriquée essentiellement à Moscou, on retrouve encore cette vodka sous l'étiquette Moscovskaya. Au XVIIIe siècle, Catherine II permit aux nobles de distiller une vodka qui, à cette époque, était d'une qualité inégale.

De la petite eau à l'eau forte

C'est à Dmitri Ivanovitch Mendeleïev que revient le dosage normatif des 40 degrés d'alcool réservé à la vodka. Créateur de la table périodique, Mendeleïev détermine, en Russie, un statut qui normalise encore à ce jour la vodka fabriquée sous contrôle étatique. En 1894, le gouvernement russe délivre un brevet qui porte le nom de la vodka russe fabriquée à Moscou, la Moscovskaya.

Originaire de Dantzig, en Pologne, et fabriquée avec des pommes de terre, du maïs et des betteraves, la vodka fut introduite en Russie par les moines. L'alcool obtenu après fermentation était distillé dans des alambics à colonnes qui provenaient d'Italie, tels ceux utilisés pour le rhum agricole. Le liquide était distillé trois fois et titré en degré alcoolique à 96 ou 98 degrés. C'est en ajoutant de l'eau distillée et déminéralisée jusqu'à 40 degrés que l'on obtenait le jus. Un filtrage au charbon de bois -- le charbon de bois de pommier était très recherché -- permettait de revendiquer une pureté comme signe distinctif.

Un musée pour l'eau de feu

Saint-Pétersbourg, l'ancienne capitale impériale, ville d'une immense beauté, a désormais un musée consacré aux rites et à l'histoire de la boisson nationale. Au centre du quartier historique, à l'intérieur des vieilles pierres chargées d'histoire et du bruit des bottes, on peut découvrir la fabrication de la vodka. On peut aussi y admirer une multitude d'affiches et de bouteilles aux formes diverses. Là aussi, une enceinte particulière rappelle encore que Pierre Le Grand obligeait tous les ambassadeurs qui lui rendaient visite à finir leur verre. Il allait même jusqu'à enfermer les plus récalcitrants afin de s'assurer qu'ils parviennent au bout de leur verre. En 1990, l'alcoolisme est décrété fléau national et Mikhaïl Gorbatchev tente de limiter la consommation de vodka de ses concitoyens, ce qui le rend impopulaire et favorise la fabrication d'alcool de contrebande, encore plus dangereux pour la santé.

Mode ou tendance, telle est la question

Depuis cinq ans, au Québec, la vodka fait partie des spiritueux dont la vente ne cesse de progresser, tant dans les bars qu'au détail. Le produit est en nette croissance et trône en maître dans les rayons de la SAQ. Dans la toute nouvelle succursale de l'île des Soeurs, pas moins de 35 produits se partagent la vedette. De l'originale bouteille de Moscovskaya à une foule de flacons aux allures de bouteilles de parfum, enjolivés d'artifices et d'apparats, toutes essaient de vendre leurs mérites. La vodka n'est plus réservée à la Russie, et ce, depuis longtemps.

Bien que les pays nordiques ou les pays de l'Est demeurent les principaux fabricants de vodka, il s'en fabrique désormais sur tous les continents. Le secret de cette révolution a été de capter une clientèle plus jeune qui boude les digestifs ou les apéritifs d'une autre époque (cognacs, brandys, etc.). Autre facteur auquel se prête aisément la vodka: l'ajout d'essences ou d'arômes in qui plaisent au consommateur. Absolut, l'une des premières sociétés à ajouter à la pureté de sa vodka des saveurs de lime ou d'orange, a rapidement été imitée par les autres distillateurs en quête de succès.

Et ce succès semble loin de s'essouffler. De la canneberge au cassis en passant par la framboise, on a procédé, tout comme pour l'huile d'olive, à des ajouts parfois discutables. Pour le constater, il suffit de goûter à l'eau de feu qu'est la vodka Infernal, où flottent deux piments. Dans un autre style, comme ce fut le cas pour la bière Corona, jamais les coolers à base de vodka et limonade n'ont autant eu la faveur du public. À ce jour, notamment pour Smirnoff, ils sont la boisson la plus vendue chez les jeunes de 18 à 35 ans. Bientôt, dans le tout nouveau centre des Ailes de la mode à Montréal, on ouvrira même un bar à vodka. Bar de mode ou de tendance? L'avenir nous le dira.

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GASTROSCOPIE

Cave à vin pour tous

Pour moins de 2 $ par jour pendant un an, il est possible de vous procurer une cave à vin. Tout de bois vêtue, cette cave d'une capacité de 400 bouteilles est accessible en tout temps grâce à une carte magnétique personnalisée. Cet abonnement vous donne accès à une salle de dégustation gratuite en plus de vous assurer une entière sécurité des celliers. Reste aux oenologues en herbe de la remplir.

Renseignements: SAQ Île des Soeurs (514) 873-0507

Le sucre fait peau neuve

Le sucre a trop souvent mauvaise presse. Pour une fois cependant, il mérite les honneurs. Lantic, société canadienne, lance sur le marché trois nouveaux produits: un sucre bio de canne et deux sucres dorés de canne de plantation aux arômes subtils de canne à sucre et de caramel qui rappellent la mélasse des Antilles.

Produits disponibles dans les supermarchés: www.plantationraw.com

Saveurs du monde en anglais

Le plus beau et le plus complet des sites traitant de gastronomie en français vient de se faire donner le mandat de réaliser le site gourmet pour les Relais et Châteaux. En plus de cela, il est maintenant disponible dans la langue de Shakespeare.

www.worldwidegourmet.com

BIBLIOSCOPIE

La Cuisine italienne - Histoire d'une culture

Alberto Capatti et Massimo Montanari

Éditions du Seuil

France, 2002, 422 pages

Belle découverte que cet ouvrage écrit par ce professeur d'histoire de la civilisation française qu'est Alberto Capatti et son collègue Massimo Montanari, professeur d'histoire médiévale à Bologne. Ce livre prouve l'existence des Italiens et de leur culte des plaisirs de la table bien avant que l'Italie de Rome ne naisse. On y parle d'Italie plurielle, des régions et des gens influencés par les voyages, notamment les grands navigateurs qu'étaient les Génois. Rien à voir avec les pâtes ou la pizza de la restauration rapide. Cet ouvrage titanesque est un remodelage de la société italienne qui passe par l'alimentation, la gastronomie ou les orgies mais aussi par le plaisir des sens.

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La recette de la semaine

Pêches blanches rôties au sucre de canne et romarin

- 4 pêches blanches épluchées et dénoyautées

- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé

- 45 ml (3 c. à soupe) de sucre granulé de canne

- 60 ml (1/4 tasse) de rhum

- 15 ml (1 c. à soupe) de romarin frais

- 250 ml (1 tasse) de crème glacée à la vanille

Ciselez le dessus des pêches avec un couteau.

Faites chauffer le beurre avec la moitié du sucre puis faites caramélisez les pêches des deux côtés dans le mélange avec le romarin.

Versez le reste du sucre et ajoutez le rhum.

Retirez les pêches et disposez-les dans des assiettes.

Ajoutez la crème glacée dans la poêle et faites chauffer, tout en remuant, jusqu'aux premiers frémissements.

Nappez les pêches de cette sauce et servez.

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Tout baigne dans l'huile

Huile d'olive en vrac: attention, danger!

L'huile d'olive est un produit périssable qui ne se bonifie pas avec le temps. La grande chaleur et la lumière l'altèrent rapidement. J'ai trouvé des commerçants peu scrupuleux qui vendent, dans des contenants que les antiquaires s'arracheraient, des huiles aux provenances incertaines, âcres au goût, en plus d'être chaudes à la limite du rance et de l'acceptable. Il faut également être sûr de votre vendeur: ce qui est bon en Italie, en Espagne ou en France ne l'est certes pas toujours sur l'autre continent six mois plus tard.